domenica, Maggio 29, 2022
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Ricette del Sud: le sagne 'ncannulate

Alla scoperta di un gustoso primo piatto che la fa da padrone nel Salento.

La cucina meridionale non finisce mai di stupirci, con la sua ricchezza e la capacità di rielaborare quanto di buono ci può offrire la gastronomia. Quella che vi proponiamo oggi è una ricetta che arriva dalla Puglia e che riguarda un tipo di pasta fresca. Le "sagne 'ncannulate" sono lasagne arrotolate che si realizzano in maniera artigianale in Salento. Queste strisce di pasta sono lavorate a mano, arrotolate su stesse e possono essere condite con salse e sughi vari.

L'impasto che le caratterizza è morbido ed elastico, hanno una consistenza cresposa, colore bianco e la tradizione vuole si preparino la sera precedente al consumo. Per realizzare l'impasto c'è bisogno di 1/2 chilo di farina di grano duro e un bicchiere di acqua. Per quanto riguarda la farcitura, gli ingredienti sono: 1 lt di salsa di pomodoro fresco; 1 cipolla; basilico, olio d'oliva extravergine, ricotta marzotica e sale q. b. Per cominciare, versare la farina di grano duro su un tavolo (magari in legno) fino a formare una montagnetta.

Poi, praticare un foro al centro del cumulo di farine e aggiungere acqua poco alla volta. L'obiettivo è far amalgamare il tutto in maniera delicata per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Questo va steso con un mattarello finché lo spessore non sarà di 2 mm. A quel punto, tagliare la sfoglia in strisce larghe 1.5-2 cm e lunghe 30 cm. Per arrotolare le strisce, far scorrere il palmo della mano sul piano da lavoro in modo da "'ncannularle", cioè da arricciarle. In seguito, andranno lasciate ad essiccare e a riposare.

Intanto, cucinare il sugo. Fare un soffritto di cipolla mettendo a scaldare l'olio in un tegame, quindi, aggiungere la cipolla e lasciarla imbiondire. Unire la salsa, prestare attenzione al sale, unire qualche foglia di basilico e lasciare sul fuoco per circa un'ora, a fuoco lento. Lessare la pasta in acqua abbondante, salata, per pochi minuti e scolare appena viene a galla. Condire con il sugo di pomodoro e spolverizzare con ricotta marzotica. Il vostro primo piatto è pronto.

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