Tra le regioni meridionali, un posto d'onore per ciò che riguarda le specialità casearie lo merita di sicuro la Puglia. A tal proposito, fra le ricchezze del posto non è possibile non menzionare la ricotta marzotica che si produce soprattutto in Salento, per lo più vicino Lecce. Il nome è collegato alla tempistica della produzione. Realizzata tra febbraio e maggio, il momento clou è marzo e si ottiene dal latte di capra, pecora o vacca.
Il sapore particolare è dovuto al fatto che si adopera il latte degli animali che pascolano quando il foraggio è più morbido. Alcuni sostengono che nasca da tentativi effettuati durante la lavorazione di altri formaggi come, ad esempio, la cacioricotta. Dal gusto sapido e dalla pasta friabile, ha forma tonda e, di solito, è alta 8-16 cm e ha un diametro medio di 9-14 cm. La lavorazione incomincia dal filtrare il siero (in caldaia) che, poi, è portato ad una temperatura compresa tra i 78 e gli 82°, grazie anche all'uso del "ruotolo", un utensile di legno.
Nel momento in cui emergono i "fiocchi", il casaro smettere di mescolare per almeno 10-15 minuti. Una volta emersa a galla tutta la massa, grazie ad una schiumarola, si inizia a sistemarla in delle fiscelle. È questo il momento in cui bisogna eliminare il siero presente in quantità eccessiva e, quindi, provvedere a salare (con sale fino). Ottenuta la consistenza che si desidera, all'incirca dopo 2 settimane, la ricotta è circondata con delle erbe locali, in special modo graminacee (ad esempio, gramigna e/o lolium).
Per quanto riguarda la stagionatura, si pratica in ambienti arieggiati e freschi con temperatura tra i 12-15° ed umidità relativa tra il 60 e l'85%. Può essere consumata a sé, ma anche in abbinamento con altri alimenti. In occasione della Pasqua si mangia con le fave, comunque, può essere adoperata anche per condire primi piatti, come nel caso delle "sagne 'ncannulate" e, ancora, per cucinare dolci e ripieni.