La cucina meridionale è una vera e propria fucina di leccornie. Il Mezzogiorno continentale e le isole abbondano di alimenti golosi che testimoniano la cultura culinaria propria delle aree da cui provengono. In questo caso, le orecchiette con le cime di rapa sono uno dei tanti simboli che caratterizza la Puglia, soprattutto Bari e la sua provincia. Sono anche dette "recchitelli" o "strascinati".
Di questo primo piatto esistono diverse varianti regionali, ad esempio con i broccoli o il sugo di pomodoro. Se si vuole che la ricetta sia un successo, è importante prestare attenzione alla cottura delle verdure con la pasta. Cucinarle non è affatto complicato e richiedono uno sforzo economico contenuto. Si va dai 30 minuti di preparazione ai 15 della cottura. Per 3 persone, gli ingredienti sono: 1 kg cime di rapa, 50 gr pangrattato, 30 gr olio d'oliva extravergine, 3 filetti acciughe sott'olio, 1 spicchio d'aglio, sale fino q. b.; (per 300 gr di orecchiette) 200 gr semola di grano dura rimacinata, 100 gr acqua tiepida, sale fino q. b.
Per preparare le orecchiette, spargere la farina di semola su una spianatoia, formare una fontana e aggiungere un pizzico di sale. Al centro, versare l'acqua a temperatura ambiente. Mischiare e impastare finché non si ottiene un composto omogeneo (all'incirca 10 minuti di tempo). Modellare l'impasto secondo una forma rotonda, coprirlo con un canovaccio e farlo riposare in un forno, a temperatura ambiente, per 15 minuti. Trascorso questo tempo, prendere un pezzo d'impasto e lavorarlo per ottenere un filoncino di spessore 1 cm.
Tagliare pezzi di 1 cm, schiacciarli con l'aiuto di un coltello e formare delle "conchigliette", quindi rigirarle. A questo punto, per quanto riguarda le cime di rapa, pulirle avendo cura di raccogliere solo le foglie interne e il fiore. Sciacquarle, scolarle e asciugarle e, nel frattempo, mettere una pentola sul fuoco con molta acqua e salare (sarà dove lesseremo le cime di rapa). Intanto, in una padella versare metà dose di olio e il pangrattato, mescolare e lasciare abbrustolire fino a doratura. Per lessare le verdure, 5 minuti in acqua a bollore raggiunto.
In un'altra padella, per ottenere il soffritto, aggiungere l'olio rimasto, lo spicchio d'aglio schiacciato in camicia e i filetti d'acchiuga scolati. Con un mestolo, girare per sciogliere le acciughe e insaporire (a fine operazione, rimuovere l'aglio). Nella pentola in cui avete lessato le rape, cuocere anche le orecchiette. Tempo 5 minuti, girare in maniera delicata. Travasare tutto nella padella con il soffritto, saltare e salare. Per impiattare, un filo d'olio a crudo e pangrattato tostato.