Ricetta dal Sud: gli Gnummareddi

Alla scoperta di un alimento diffuso in gran parte del Meridione.

Gnummareddi


Non ci stanchiamo mai di lodare la ricchezza e la varietà della cucina meridionale. Come vi abbiamo sempre detto, è una fucina di leccornie.

Ebbene, in questo tesoro di bontà capita, a volte, di imbattersi in alcuni piatti che, a causa delle comuni radici culturali e socio-economiche dei nostri amati territori, sono diffuse un po’ in tutte le regioni del Mezzogiorno d’Italia.

È questo il caso ad esempio dei Gnummareddi, una specialità alimentare che presenta numerose denominazioni e tipi di ricetta. Si tratta di involtini a base di interiora di agnello o capretto in budello. Sono tipici della Basilicata, ma anche dell’Abruzzo, della Calabria, dell’Irpinia e della Puglia. A seconda della zona d’origine sono chiamati “abbuoti” (nell’area irpina), “mazzacorde” (nell’entroterra calabrese), “mazzarelle” (a Teramo), “mbujacati” (nel Salento) e “torcinelli” (a Foggia).

Il vocabolo “Gnummareddi” deriverebbe dal latino “glomus-eris“, attraverso il dialettale “gnomerru“, cioè “gomitoletto” (che richiama l’aspetto e la realizzazione). Si preparano con le frattaglie miste di agnello o capretto da latte, raccolte nel loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo. A seconda della versione si adopera o non qualcosa, ad esempio, lardo, pepe e/o peperoncino. Le radici storiche di questo cibo sono da individuare nell’esistenza del grande latifondo, che “riservava” le parti pregiate degli animali ai proprietari terrieri, lasciando ai braccianti solo le viscere. Facile da preparare, richiede all’incirca un’ora di lavoro. La cottura è sul quarto d’ora e gli ingredienti per 4 persone della variante lucana sono:

  • 400 gr di animelle e intestini
  • carne di agnello o capretto
  • 1 cipolla tritata
  • lardo q. b.
  • alloro, aglio, peperoncino e prezzemolo q. b.
  • vino rosso q. b.

Iniziare con lo sciacquare in maniera meticolosa le interiora. Lasciarle in ammollo in una ciotola di acqua e sale, per 12 ore. Dopo, scolarle e asciugarle con carta da cucina. Pulire con la stessa cura le budella e tagliare a piccoli pezzi il resto delle interiora. Le budella vanno tagliate in pezzi di 20 cm e poi farcite con le interiora, aglio, lardo e, quindi, spolverizzate con peperoncino e prezzemolo. Fatto ciò, arrotolare e avvolgere con le budella. Grigliare con un filo d’olio d’oliva, insaporire con l’alloro e la cipolla tritata. Sfumare con il vino rosso e, una volta evaporato l’alcool, servire su base di pane croccante. Possono essere accompagnati da cipolle, formaggi o peperoni stufati.

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