Ricette del Sud: le sarde a beccafico

Come preparare il gusto secondo siciliano.

sarde a beccafico


La gastronomia del Sud Italia non finisce mai di stupire. Ogni luogo ha un segreto da condividere, un gusto da esaltare.

In questo senso, al Meridione non è difficile “imbattersi” in ricette che, nel giro di pochi chilometri, se non addirittura di pochi metri, cambiano in maniera, più o meno, sostanziale. Un caso del genere arriva dalla Sicilia.

Infatti, in una qualsiasi città siciliana, di versioni delle sarde a beccafico ne esistono a bizzeffe. Si tratta di un secondo piatto che deve il nome ad un uccello che, nei secoli scorsi, faceva parte della dieta della nobilità. Per non essere da meno, il popolo realizzò un piatto simile, ma con quanto aveva a disposizione e sostituì il volatile con, per l’appunto, le sarde.

La ricetta non è semplice, ma nemmeno difficilissima. La preparazione richiede 50 minuti di tempo e 25 per la cottura. La spesa che comporta è bassa. Per 4 persone, gli ingredienti da usare sono:

  • 520 gr sarde (già pulite)
  • alloro q. b.

(per il ripieno)

  • 50 gr pangrattato
  • 25 gr pinoli
  • 25 gr uvetta
  • 20 gr olio d’oliva extravergine
  • 15 gr acciughe sott’olio (i filetti)
  • 15 gr zucchero
  • 10 gr prezzemolo
  • sale fino e pepe nero q. b.

(per l’emulsione)

  • 35 gr miele
  • 35 gr succo d’arancia
  • 10 gr olio d’oliva extravergine

I 520 gr di sarde devono essere aperte a libretto.  Iniziare dal ripieno. Sciacquare l’uvetta e metterla a mollo, in acqua fredda per 10 minuti. Versare un filo d’olio in una padella, aggiungere il pangrattato e tostarlo (un paio di minuti a fiamma media, girando di continuo). Intanto, tritare il prezzemolo e tagliare in maniera grossolona le sarde. Inserirle in un recipiente con il pangratto, i pinoli, il prezzemolo, l’uvetta scolata e strizzata, lo zucchero, il sale e il pepe. Mescolare e mettere da parte. Ungere un tegame e cominciare la farcitura del pesce. Su ciascuna sarda sistemare un po’ del ripieno e arrotolarla dalla parte della testa. Il risultato finale deve essere un involtino. Ogni pesce va disposto nella pirofila, uno accanto all’altro, separato solo dall’alloro (se le foglie sono grandi, dividetele). Cospargere la superfice che ne risulterà con il ripieno che avanza. A questo punto, passate a preparare l’emulsione. In una ciotola, mischiare miele, olio e succo d’arancia. Sbattere con una forchetta e quindi spolverizzare usando un cucchiaio. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 25 minuti. Sfornare e servire.

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