Ricette del Sud: gli arancini siciliani

Come preparare uno degli alimenti preferiti del Commissario Montalbano.

Arancine


Arancini o arancine? Ancora oggi, in Sicilia, la questione è oggetto di dibattito.

C’è chi propende per una denominazione, chi per l’altra, in base alla zona di provenienza. Fatto sta che, in qualsiasi modo si chiamino e da qualsiasi parte dell’isola arrivino, sono buonissimi. Ne esistono tantissime varietà, ma la ricetta tipica è qualla con il ragù di carne.

Prodotto agroalimentare tradizionale italiano con il nome di “arancini di riso“, è uno degli alimenti preferiti di quella che è uno dei personaggi iconici della letteratura siciliana, ovvero il Commissario Montalbano.

Nel romanzo “Gli arancini di Montalbano“, l’autore Andrea Camilleri descrive il modo in cui la colf del poliziotto Adelina è solita prepararli. Una modalità che, per esempio, non prevede l’uso dello zafferano e include le fette di salame. Per preparare 10 pezzi, c’è bisogno di all’incirca 45 minuti di lavoro, di cui 30 per fare il tutto e 15 per cuocerli. Gli ingredienti sono:

(per il riso)

  • 500 gr riso carnaroli o vialone nano
  • 70 gr burro
  • 2 bustine di zafferano
  • sale q, b.

(per il ragù di carne)

  • 150 gr carne macinata di maiale
  • 100 gr piselli
  • 80 gr caciocavallo siciliano, da grattugiare (e 50 gr in pezzetti)
  • 50 gr carne macinata di bovino
  • 2-3 chiodi di garofano
  • 2 foglie di alloro
  • 1/2 cipolla e 1/2 carota
  • un pezzetto di sedano
  • 200 ml passata di pomodoro
  • 2-3 cucchiai di olio l’oliva extravergine
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale q. b.

(per la panatura)

  • 6-8 cucchiai farina 00
  • acqua q. b.
  • pan grattato

Iniziare con il bollire il riso in acqua e sale, scolare al dente, quindi mantecare in una pentola con il burro e zafferano fino ad ottenere un composto cremoso e amalgamato. Spostare su una teglia per far raffreddare. Intanto, tritare la carota, la cipolla e il sedano, soffriggere il tutto con olio e aggiungere le carni macinate. Far rosolare per 1 minuto, sfumare con vino, lasciar asciugare e versare l’alloro, i chiodi di garofano e la passata di pomodoro. Coprire con coperchio e lasciar cuocere per 50 minuti. Il ragù dovrà essere denso, perciò, tolto il coperchio, farlo tirare quanto più è possibile. Aggiungere i pisellini e lasciar cuocere per altri 15 minuti. A questo punto, eliminare le foglie d’alloro e i chiodi di garofano e far raffreddare per 30 minuti, poi grattugiare il caciocavallo. Salare e e far raffreddare del tutto. Prendere un pugno di riso e lavorarlo con le mani, così da ottenere un involucro per il ripieno in cui inserire 2 dosi di ragù e un pezzettino di caciocavallo. Aggiungere riso, modellarlo, compattare per bene e appoggiare in un piatto da portata. A questo punto, in una ciotola dai bordi alti, inserire la farina e qualche cucchiaio d’acqua per avere una pastella densa e appiccicosa. L’arancino va ricoperto con la pastella e, poi, con il pan grattato. Per la frittura usate un pentolino dai bordi alti, riempito con abbondante olio d’arachidi a 175°. Massimo 2-3 pezzi alla volta, per 2 minuti circa. Scolare quando l’arancino sarà dorato.

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