La gastronomia meridionale è un tesoro la cui ricchezza non finisce mai di stupirci. Tra le varie cucine del Sud, una in particolare colpisce per l'abbondanza e la bontà degli alimenti che la contraddistingue. Ci riferiamo a quella di Sicilia, dove il dolce per antonomasia è senza dubbio la cassata, un trionfo di ricotta di pecora, gocce di cioccolato e marzapane.
L'origine del nome è legata alla dominazione araba dell'isola. Sembra che, un giorno, un contadino siculo chiese ad un musulmano, intento a preparare un dolce alla ricotta in una bacinella, cosa stesse facendo. Travisando la domanda, l'altro rispose "qas'at" e cioè bacinella. Fu così che il termine passò ad indicare, nella sua variante locale, quella che, ancora oggi, noi chiamiamo cassata. Della quale esistono diverse tipologie, tra cui almeno 2 che si realizzano a Napoli.
Quella partenopea si differenzia dalla siciliana perché prevede il ricorso alla ricotta di vaccino di bufala e la mancanza della guarnizione in marzapane. Ne abbiamo scritto in maniera più dettagliata qui. Tornando, invece, a quella che si mangia nell'isola, c'è da dire che la ricetta è andata incontro ad alcune trasformazioni nel corso dei secoli. Un primo momento significativo fu rappresentato dalla creazione della pasta di Martorana, che andò a sostituire la pasta frolla e un secondo coincise con l'aggiunta dei canditi. Gli ingredienti necessari sono:
(per la farcitura)
- 2 kg ricotta di pecora (asciutta),
- 500 gr zucchero bianco,
- 200 gr cioccolato fondente in gocce,
- 100 gr arance candite,
(per il pan di spagna)
- 10 uova medie,
- 500 gr farina tipo 00,
- 350 gr zucchero bianco,
- una busta di vanillina,
- sale marino q. b.
(per la bagna)
- 150 ml acqua,
- 50 gr zucchero bianco,
- 1/2 bicchiere maraschino,
(per la glassa)
- 350 gr zucchero a velo,
- acqua q. b.
(per rivestire e decorare)
- 200 gr pasta di mandorle
- 150 gr frutta candita (mista)
Incominciare a lavorare al ripieno un giorno prima rispetto a quando si intende terminare il dolce. Versare la ricotta in una ciotola capiente, aggiungere lo zucchero e mescolare. Unire gocce di cioccolato e arancia candita e continuare a mischiare finché il risultato non sarà una crema morbida, uniforme e senza grumi. Dovrà raffreddare almeno 30 minuti in frigorifero prima di essere utilizzata. Per ciò che riguarda il Pan di Spagna, adoperare una ciotola del tutta immacolata. Le uova andranno montate fino a raggiungere un volume 4 volte superiore a quello ordinario.
Unire la farina a pioggia e, con un movimento dal basso verso l'alto, amalgamare il tutto. Infornare a 180° per circa 20-25 minuti. Per la bagna, usare acqua, liquore e zucchero che andranno messi sul fuoco e lasciati sciogliere. Il risultato finale dovrà essere caldo, ma non bollente. Prestare particolare attenzione allo stato dello zucchero. La glassa fondente richiede la lavorazione dell'acqua e dello zucchero. Se intendete renderla più morbida, mettetela sul fuoco. Intanto, tagliare il pan di spagna a fette di un cm di spessore e la frutta.
Su un piano da lavoro, spolverizzato con lo zucchero, stendere la pasta di mandorle con un mattarello (spessore 4-5 cm). A questo punto, utilizzatela per rivestire una teglia e abbiate cura di eliminare le parti in eccesso. Praticare un foro tondo nella pasta di mandorle (con un bicchiere, ad esempio) e inserire nella teglia il pan di spagna freddo, con un cm di spazio dal bordo. Fatto ciò, bagnare il tutto con la bagna. Farcire con il ripieno che andrà distribuito in maniera uniforme e ricopritelo con altro pan di spagna, che dovrà essere di nuovo bagnato. Riporre il dolce in frigo per almeno 2 ore. Una volta raffreddato, capovolgerlo su un vassoio, guarnirlo con glassa e frutta candita.