Prodotti del Sud: la mozzarella di bufala campana

Tutto quello che c'è da sapere su un alimento caratteristico del Meridione e conosciuto in tutto il Mondo.

Mozzarella di bufala
Mozzarella di bufala campana.


La regina della cucina mediterranea. Oro bianco. Perla della tavola. In qualsiasi modo la si voglia definire, è certo che ci riferiamo ad un’assoluta bontà. Questa tipicità della Campania è una delle tante eccellenze che rendono famoso il Mezzogiorno d’Italia sulla faccia della Terra. Denominazione di Origine Protetta a seguito del Regolamento CE 1107/96, si tratta di un alimento che si prepara, soprattutto, nelle province di Caserta, Napoli e Salerno.

Il nome deriva dalla pratica della “mozzatura“, ovvero le operazioni a mano che permettono la separazione dell’impasto in singoli pezzi, più piccoli. In base al disciplinare di riferimento si produce con latte di bufala intero che deve arrivare da:

  • provincia di Benevento: comuni di Amorosi, Dugenta e Limatola,
  • provincia di Caserta: l’intero territorio,
  • provincia di Napoli: Acerra, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Giugliano in Campania, Mugnano di Napoli, Pozzuoli, Qualiano,
  • provincia di Salerno: l’intero territorio.

La lavorazione incomincia, quindi, dall’impiego del latte crudo, pastorizzato o termizzato, che deve essere munto da soli animali iscritti all’anagrafe e allevati secondo precise consuetudini, quali, ad esempio, la stabulazione semilibera e il pascolo all’aperto. Una volta pronto, va venduto in confezioni che presentino uno specifico contrassegno che riporti, sulla parte superiore, il disegno di un sole a raggiera di colore rosso, su quella inferiore, il simbolo di un campo in verde con la dicitura “Mozzarella di Bufala Campana” di colore bianco, tranne per il termine “Campana” che sarà verde e, nella zona centrale, la rappresentazione di una testa di bufala di tinta nera. Alla dicitura segue la menzione DOP.

Mozzarella di Bufala
Una bufala in un allevamento di Paestum, in provincia di Salerno.

Il latte deve avere un contenuto di grassi minimo ed è obbligatorio consegnarlo ai caseifici entro 60 ore dalla mungitura. La coagulazione avviene a partire dal trattamento del liquido a 33-36° a cui si aggiungono fermenti naturali, definiti “siero innesto” e ottenuti da una precedente lavorazione. Segue la rottura della cagliata fino ad ottenere grani della dimensione di una noce e, quindi, la maturazione in siero per almeno 5 ore. Trascorso questo tempo, si ha la riduzione in strisce filate in acqua a 95° e, quindi, la mozzatura.

I pezzi devono essere conservati in acqua fredda e salati in salamoia per tempi variabili. La vendita richiede che la mozzarella sia immersa nel liquido di governo. Essa ha una crosta liscia e spessa 1 mm, bianco porcellana mentre la pasta è a sfoglie sottili ed elastica. Ha un sapore caratteristico e delicato. L’affumicatura si pratica in recipienti cilindrici chiusi da un telo bagnato, attraverso il quale filtra fumo di paglia di grano. Per ciò che riguarda la sua storia, una delle ipotesi più accreditate ne fa iniziare l’epopea al X secolo.

Mozzarella di bufala
Una treccia, uno dei diversi modi in cui è realizzata la mozzarella.

All’epoca i normanni avrebbero diffuso i bufali nel Mezzogiorno continentale a partire dalla Sicilia, dove il mammifero sarebbe stato introdotto dai dominatori arabi. A tal proposito, bisogna precisare che alcuni studiosi sostengono la tesi dell’origine greco-romana degli animali se non, addirittura, autoctona. Sia come sia, in periodo svevo, tra il 1189 e il 1266, i bufali erano ormai stanziati nelle odierne aree di allevamento. Durante il XIII secolo, è attestato che i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini la “Mozza” e/o la “Provatura” (versione affumicata).

Nel corso del XIV secolo si ha la commercializzazione per il mercato partenopeo e salernitano e, 100 anni dopo, si incominciano a costruire le prime “bufalare“, edifici dove si lavora il latte delle bufale. È il 1570 quando il vocabolo “mozzarella” è usato per la prima volta, in un testo di Bartolomeo Scappi, cuoco pontificio. Nel XVIII secolo diventa un prodotto di largo consumo anche grazie ai Borbone che realizzano, in provincia di Caserta, un allevamento con annesso caseificio.

Mozzarella di Bufala
La mozzarella va conservata e servita nel liquido di governo.

All’indomani dell’Unità d’Italia, ad Aversa, località del casertano, nasce la “Taverna“, un mercato all’ingrosso della mozzarella e dei prodotti caseari più in generale. La produzione da disciplinare prevede anche l’impiego di latte che giunga dal Lazio meridionale, dall’alta Puglia e da Venafro (Molise). Insomma, quella della mozzarella è una storia antica e avvincente, fatta di passione e di gusto, due dei tanti ingredienti che rendo il Sud Italia una “portata” per veri intenditori.

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