Ricette del Sud: pasta alla chitarra con pallottine

Tutto ciò che c'è da sapere su quello che è un ottimo primo piatto meridionale e sul modo per prepararlo.

pasta alla chitarra con pallottine Abruzzo


Abruzzo e cibo, un binomio che sorprende. La gastronomia del posto è un vero e proprio tesoro di bontà, da preservare e valorizzare. In tal senso, è facile pensare agli arrosticini, ma la cucina locale offre pure tanto altro. Tradizione regionale è la cosiddetta pasta alla chitarra che, ad esempio, costituisce uno dei piatti tipici anche dello splendido borgo di Pretoro.

La ricetta che vi suggeriremo oggi è quella degli spaghetti alla chitarra con pallottine. Si tratta di un primo che prevede il ricorso ad una pasta all’uovo dalla sezione quadrata, che si produce con un telaio in legno sul quale sono fissati dei fili metallici a mo’, per l’appunto, di chitarra. Il condimento consiste in un sugo di carni miste e piccole polpettine di manzo. Facile da preparare, comporta una spesa contenuta, ma richiede una lunga cottura.

Per 4 persone, gli ingredienti sono: (per gli spaghetti) 300 gr di farina 00 e 3 uova medie; (per il ragù) 700 gr di pomodori pelati, 300 gr di costine di maiale, 300 gr di costolette di agnello, 300 gr di manzo biancostato, 50 ml di vino bianco, una carota, una cipolla bianca, una costa di sedano; olio extravergine di oliva, sale fino e pepe nero q. b.; (per le pallottine) 300 gr di carne bovina macinata, 20 gr di parmigiano reggiano DOP (da grattuggiare), un uovo, noce moscata, sale fino e pepe nero q. b.

Iniziare dal preparare le pallottine. Versare in una ciotola la carne trita, il formaggio, il sale, il pepe, l’uovo e un pizzico di noce moscata. Mischiare con le mani e formare polpettine non più grandi di un cm. Conservarle su un vassoio infarinato. Passare al sugo e cominciare a sminuzzare carota, cipolla e sedano e, poi, soffriggere a fuoco lento con poco olio. Unire la carne, far rosolare e sfumare con il vino. Una volta che sarà evaporato, aggiungere i pomodori. Mescolare, salare, pepare, coprire con coperchio e lasciar cuocere per 3 ore.

Per preparare la pasta, setacciare la farina in una scodella e gettarla a pioggia su di un piano di lavoro. Formare un buco nel mezzo e versare le uova (devono essere a temperatura ambiente). Dall’interno, lavorare le uova con un cucchiaio e rimestare la farina dai bordi. Proseguire a mano, dall’esterno verso l’interno. Il prodotto finale andrà avvolto nella pellicola trasparente e lasciato a riposare in un luogo fresco e asciutto per un’ora. In seguito, appiattire l’impasto su di una superficie infarinata e stenderlo con un mattarello.

Formata la sfoglia, una volta infarinata, andrà posta sulla chitarra e, a quel punto, grazie al matterello, otterrete la pasta che andrà lasciata riposare su uno stendi pasta. Intanto, estrarre i pezzi di carne dal sugo e, nel frattempo, far saltare le pallottine in una padella con un filo d’olio. Riversare il sugo sulle polpettine e mettere sul fuoco una pentola d’acqua salata. Una volta che bollirà, calare la pasta che dovrà cuocere per 5 minuti. Scolare e condire. La carne potrà essere usata come secondo.

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