Ricette del Sud: la pecora alla cottora

Alla scoperta di quello che è un piatto caratteristico dell'Abruzzo e di tutto quanto bisogna sapere per cucinarlo.

Pecora alla Cottora


È una ricetta tipica dell’abruzzese che assume diverse denominazioni a seconda della zona di provenienza. Nella Marsica è la “pecora ajo cotturo”, a Teramo e dintorni “pecora alla callara” e a L’Aquila e provincia “pecora alla cottora” (o “cotturo”). Si tratta di un piatto storico che risale alle tradizioni della transumanza e che prende il nome dai paioli di rame (o alluminio) dove i pastori erano soliti cuocere la carne di pecora.

Nel corso dei secoli la modalità di preparazione è andata incontro a dei cambiamenti, ma, nonostante le differenti versioni, c’è un aspetto che si conserva uguale ovvero la lunga durata della cottura, che varia tra le 4 e le 6 ore. In generale, il legame con la realtà della pastorizia e della montagna ne ha determinato diversi aspetti. Sempre da qui, ad esempio, discende l’uso di numerose erbe, quali alloro, rosmarino e timo. È la protagonista delle sagre che si svolgono ad Antrosano, Rocca Pia e Valle Castellana.

Gli ingredienti per 4 persone sono: 2 kg di carne di pecora, 6 foglie di alloro, 6 spicchi di aglio, 4 foglie di salvia, 3 cipolle, 3 carote, 3 lt di vino bianco (secco), 2 pomodori pelati, 2 patate, 2 coste di sedano, 2 rametti di rosmarino, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1/4 di salsa di pomodoro (passata), olio d’oliva extravergine, peperoncino, pepe nero (in grani) e sale. Incominciare dal tagliare la carne a pezzi. Avere cura di rimuovere eventuali piccoli pezzi di ossa e mettere la carne a bagno in acqua fredda per un’intera nottata. L’indomani scolarla e preparare un soffritto di carote, cipolle e sedano, con almeno la metà delle dosi e farlo appassire giusto qualche minuto.

Mettere la carne in pentola e farla rosolare a fiamma alta, quindi, unire le spezie. Nello specifico, una manciata di pepe nero, 3 foglie di alloro, 2 di salvia, 2 rametti di rosmarino e qualche spicchio di aglio. Far sfumare con un litro di vino bianco e, trascorso all’incirca un minuto, aggiungere un litro d’acqua. Far bollire a fuoco basso per un’ora e 30 minuti, eliminando tutto il grasso che verrà a galla. Scolare la carne mentre, in un’altra pentola, far appassire ciò che resta degli odori. Rosolare la carne nel soffritto, versare un litro di vino e, ancora, pepe nero, le foglie di alloro, gli spicchi d’aglio rimasti, le foglie di salvia, il peperoncino e il prezzemolo. Trascorsi alcuni minuti, unire un litro di acqua e far bollire per un paio di ore; quindi, mischiare con i pomodori, la passata e salare. Questa seconda fase di cottura dovrà durare 3 ore. A mezz’ora dalla fine, aggiungere le patate tagliate a pezzi grandi. Può essere accompagnata da una polenta o un puré.

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