Ricette del Sud: la sfogliatella Santarosa

Alla scoperta di una prelibatezza meridionale, le cui origini affondano le radici molto indietro nel tempo.

Sfogliatella Santarosa


È un dolce tipico della Campania, che nasce (non è un eufemismo) in ambito sacro. Ci riferiamo alla sfogliatella Santarosa che fu realizzata per la prima volta in un convento di monache di clausura nei pressi di Conca dei Marini, comune in provincia di Salerno. Si racconta che le religiose avessero a disposizione una notevole quantità di semola e, per non sprecarla, decisero di impastarla con della frutta secca e ricoprirla con pasta che ricordasse il cappuccio di un monaco.

Fu così che le sorelle inventarono quella che sarebbe stata la progenitrice della sfogliatella di Napoli. Infatti, nel corso del XIX secolo il pasticciere Pasquale Pintauro entrò in possesso della ricetta che modificò appena, dando vita alla duplice versione (frolla.riccia) partenopea conosciuta in tutto il Mondo. Per preparare quella, diciamo, amalfitana c’è bisogno di: (per la frolla) 1,250 gr di farina, 500 gr di sugna e zucchero, 50 gr di acqua, 25 gr di miele d’arancia e 6 gr di bicarbonato; (per il ripieno) 1 lt di latte, 800 gr di ricotta, 500 gr di arancia candita, 300 gr di zucchero, 150 gr di semola, 60 gr di liquore alle erbe e 8 uova intere.

Iniziare dalla pasta frolla. Amalgamare al meglio acqua, miele, sugna e zucchero. In seguito, mescolare anche con la farina e il bicarbonato, quindi, lasciar riposare il composto in frigo per almeno 2 ore. Per ciò che riguarda il ripieno, incominciare dal portare il latte ad ebollizione a cui bisogna unire la semola che, in precedenza, è stata mischiata con lo zucchero e 4 uova. Cuocere per circa 2 minuti e, una volta raffreddato, aggiungere la ricotta, le altre 4 uova, gocce di olio di cannella, l’arancia e il liquore. A questo punto, stendere la pasta frolla su piano da lavoro, già infarinato. Lavorarla fino ad ottenere una pasta (spessore 0.4 cm come suggerimento). Utilizzare stampini che andranno foderati con quanto ottenuto, farciti a 3/4 e ricoperti con pasta frolla. Prestare attenzione ai bordi e infornare a 200° per 20 minuti. Alla fine, dopo aver lasciato raffredare, guarnire con crema pasticcera e amarene.