venerdì, Agosto 19, 2022
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Prodotti del Sud: il Caciocavallo di Ciminà

Alla scoperta di una squisitezza tipica del Mezzogiorno d'Italia.

Si produce con latta di capra e di vacca dell'Aspromonte ed è unico nel suo genere, per via della sua forma a 2 testine.

Rientra tra gli alimenti "Presidio Slow Food", progetto che, in generale, intende salvaguardare le piccole produzioni di eccellenza gastronomica e, nel caso specifico, aumentare quella dei caciocavalli più grandi, ovoidali, dalla stagionatura prolungata, in modo che questi abbiano successo anche su un mercato che non sia solo quello locale.

Questo formaggio è prodotto durante tutto l'anno in Calabria. Per la precisione, in provincia di Reggio Calabria, nei comuni di Antonimina e Ciminà e in parte del territorio dei centri di Ardore, Platì e Sant'Ilario dello Jonio. Dalla forma allungata, ma pure (come già scritto) ovoidale, può pesare tra i 2 e i 3 chili. È a pasta filata o semidura e, come tutti i formaggi di questo tipo, deve la denominazione al fatto che è posto "a cavallo" di una pertica.

Invece, per ciò che riguarda l'etimologia della città a cui è più legato, Ciminà, essa deriva dal greco "kyminà", toponimo che fa riferimento al fatto che, sul posto, cresceva in abbondanza il cumino. Una volta scaldato e filtrato il latte crudo alla temperatura di 25-30°, lo si mischia con il caglio di capretto. In seguito, la cagliata è rotta per mezzo di uno spino in pezzi della dimensione di una nocciola. La pasta è, quindi, adagiata su un tavolo così da favorire l'espulsione del siero e per consentire la fermentazione (4-10 ore a temperatura ambiente). La filatura avviene con l'immersione in acqua bollente dopodiché le forme sono raffreddate ancora in acqua e salate in salamoia. Infine, li si lega a coppie grazie a corde di giunco e si appendono alle pertiche.

La stagionatura dura almeno 30 giorni in un ambiente fresco e aerato o in cantina. Ha una crosta dura e rugosa, di colore bianco avorio o paglierino. Se è fresco o di breve stagionatura, la pasta è morbida e bianca, altrimenti semidura, avorio o paglierino se è più stagionato. Inoltre, sempre in base alla stagionatura, varia anche l'intensità dell'aroma. Nel caso in cui la maturazione avvenga per un lasso di tempo molto lungo, sarà piccante. Si può mangiare da solo o accompagnato con pane e verdure di stagione. Da abbinare con rossi d'annata. Per 439 kcal, 31 g di grassi e 37 di proteine.

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