Il formaggio meridionale inventato da un ciclope

Alla scoperta di una leccornia caratteristica di un'isola del Mezzogiorno d'Italia.

primosale

Seduto, quindi, mungeva le pecore e le capre belanti,
ognuna per ordine, e cacciò sotto a tutte il lattonzolo.
E subito cagliò una metà del candido latte,
e, rappreso, lo mise nei canestrelli intrecciati;



così Omero, nel libro IX dell’Odissea, descriveva Polifemo intento a svolgere le sue attività di casaro.

I versi sopra riportati rappresenterebbero la prima testimonianza relativa ad una squisitezza della Sicilia, ovvero il formaggio primosale. Con questo termine, in realtà, si indica un determinato grado di stagionatura del pecorino, ma, anche, l’alimento tipico siciliano, che rientra nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Penisola.

Questo formaggio del Sud Italia sembra fosse apprezzato pure da Aristotele e talmente gustoso da meritarsi l’inclusione nel trattato “Naturalis Historia” di Plino il Vecchio, perché tra i migliori prodotti dell’epoca. Detto “Primusali” in dialetto, si realizza con il latte crudo delle pecore di razza “Valle del Belice” oppure, a seconda del territorio di riferimento, con latte di capra, di vaccino o un misto di quest’ultimo e di quello ovino. Immancabile l’aggiunta di piccole quantità di caglio.

A pasta morbida, ha un colore bianco che tende al giallo. È pronto per essere consumato dopo una leggera salamoia, che serve ad esaltarne le caratteristiche. Di forma cilindrica, con facce piane o appena concave, la crosta è rugosa. Questa particolarità è dovuto alla lavorazione, che consiste nel farlo riposare all’interno di cesti (così come già faceva Polifemo). Il procedimento è il seguente: si riscalda il latte (fino a 37°), si aggiunge il caglio di agnello, segue la fase della cagliata (coagulazione parte liquida da quella solida, in circa un’ora). Il coagulo si rompe con un attrezzo (la rotella), così da ottenere piccoli pezzi bagnati con acqua calda. Si lascia riposare il composto per pochi minuti e, poi, lo si impasta a mano. Quindi, si pone la cagliata nel siero ad una temperatura di 80-90 gradi (per quasi 3 ore), fino a quando non si attesta intorno ai 40-45 gradi. A quel punto, lo si insaporisce con sale marino secco e lo si lascia riposare in una stanza con 70-80% di umidità per una stagionatura di una settimana.

Di diametro tra i 23 e i 26 cm e un’altezza di 17-21 cm, può pesare da 1 a 10 chili. Ha un sapore sapido, un po’ piccante e in 100 gr si trovano: 20.06 gr di grassi, 1.9 gr di carboidrati e 16.47 gr di proteine. Ingrediente del pane cunzato, si abbina alle verdure fresche o cotte, al miele, alle olive ed essere mangiato a fine pasto, per rinfrescare il palato. Un ottimo accostamento può essere quello con i rossi siciliani.

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