Ricette del Sud: le genovesi ericine

Alla scoperta di un dolce caratteristico di un'isola meridionale, una leccornia semplice, ma molto gustosa.

Genovese Erice


La gastronomia del Meridione non finisce mai di stupirci. Basta spostarsi di pochi chilometri per scovare nuove e, allo stesso tempo, storiche prelibatezze.

A volte, però, bisogna fare attenzione. Magari, siete siciliani e state visitando la Campania e avete voglia di assaporare qualcosa di tipico della bella Sicilia. Perché non chiedere una genovese?

Ebbene, a Napoli e dintorni, con questo nome si intende un condimento a base di cipolla e carne di manzo, caratteristico delle cucine partenopee. Un piatto squisito. Tuttavia, con questo vocabolo gli amici siculi potrebbero riferirsi ad altro, ovvero quello di cui, oggi, vi vogliamo parlare.

Le genovesi di Erice sono dei dolci a forma di collina, composti da una pasta frolla ripiena di crema pasticciera. Qualcosa del tutto diverso dal primo napoletano, ma altrettanto gustoso. Nel comune in provincia di Trapani sono famose quelle di una storica pasticceria del posto, la cui titolare ottenne il segreto della ricetta che si tramavandava nel locale monastero di San Carlo. La denominazione deriverebbe, insieme alla forma, dal copricapo che erano soliti indossare i marinai genovesi che frequentavano il borgo, a causa degli intensi rapporti commerciali che questo intratteneva con la repubblica marinara di Genova. La ricetta richiede più o meno un’ora e una cottura di quasi 10 minuti. Gli ingredienti sono:

(per la pasta)

  • 250 gr farina 00
  • 250 gr farina semola di grano duro
  • 200 gr burro (o magarina)
  • 200 gr zucchero
  • 5 gr ammoniaca
  • 4 tuorli d’uovo
  • 1/2 cucchiaio acqua

(per il ripieno)

  • 500 ml latte
  • 150 gr zucchero
  • 40 gr amido per dolci
  • 2 tuorli d’uovo
  • 1/2 scorza limone grattuggiato

(per guarnire)

  • zucchero a velo q.b.

Per preparare la pasta, iniziare con impastare le farine. Quindi, setacciare con lo zucchero l’ammoniaca, il burro (tagliato a pezzetti) e i tuorli uno per volta, aggiungendo un po’ di acqua fredda a filo, se l’impasto dovesse risultare secco. Il risultato deve essere una pasta liscia e omogenea, con cui formare una palla. Questa va avvolta in una pellicola e lasciata riposare in frigo (per 60 minuti).

Per quanto riguarda la crema pasticciera, in una pentola, sbattere tuorli e zucchero. Intanto, setacciare l’amido in una ciotola e scioglierlo con il latte a filo. Unire il composto che si otterrà con i tuorli e cuocere a fiamma media (avendo cura di mescolare spesso, con una frusta). Dopo 10-20 minuti (la crema deve essere addensata), aggiungere la scorza di limone grattuggiata, mescolare un altro paio di minuti e togliere dal fuoco.

Infine, stendere l’impasto fino a che non avrà uno spessore di 4 mm e ritagliare un numero pari di dischetti dal diametro di all’incirca 10 cm. Farcire ogni disco con 2 cucchiai di crema pasticciera e sigillare con un altro disco, usando le dita e rifinendo i bordi con una rotella liscia da pasticciere. Cuocere in forno preriscaldato a 200° fino a doratura (7-8 minuti). Sfornate, spolverizzare con zucchero a velo e servirle abbastanza calde.

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