Elogio della povertà e delle sue risorse spirituali: la cipolla ripiena di se stessa di Salvatore Tassa che da oltre 30 anni sulla tavola delle Colline Ciociare è la ricetta iconica del cuoco di Acuto e si rivela sempre attuale.
La Storia
"Impossibile dimenticarlo. Era il 1990 quando ho messo la cipolla sulla carta. Arriva il cameriere e mi dice: 'Questa cosa non la prendo'. Perché si vergognava. Erano i giorni di un una cucina ridondante, contorta, opulenta; ci voleva coraggio per mettere in tavola qualcosa del genere. Allora gli dico: 'O porta la cipolla o prendi la porta'. E dopo un po' tornò indietro: 'Ne vogliono un'altra' . Quello è stato il momento in cui ho capito che ero sulla strada giusta", racconta Salvatore Tassa, uno dei grandi solisti che hanno fondato la cucina italiana".
La ricetta, nel corso di questi 31 anni, non è mai cambiata: “Perché è un piatto così semplice, funziona benissimo così, non ha certo bisogno di essere scomposto o rimontato, ma vive di luce propria. Avevo aperto il ristorante nel 1988, per scommessa, nel ristorante che mia madre aveva fondato nel 1960. Ed ero completamente autodidatta, senza le capacità tecniche per fare chissà cosa. Provenendo da un altro mondo, ho cucinato cose semplici, popolari, pop. Ingredienti del territorio che conoscevo da una vita, come le cipolle, o la ricotta, a cui sono sempre rimasta attaccata. Allora avevo già questa idea di fare molto con poco ed era un piatto che ben rappresentava questa povertà non solo economica, ma anche di mezzi. Poiché la cipolla è in ogni casa, è uno dei prodotti più facili da trovare. E sono tornato alla tradizione della cipolla alla brace, ovvero quando i nostri vecchi dicevano: 'Qualunque cosa accada c'è sempre pane e cipolla', alludendo a periodi di estremo disagio”.
Negli anni il piatto è sempre piaciuto, infatti è sempre più gradito, al punto che è impossibile toglierlo dal menù.Dal 1 ottobre al 15 marzo presiede i classici del ristorante: è un antipasto prettamente invernale e questo è il momento migliore per le cipolle. verdure, cipolle ramate da cucina, dette anche napoletane, nessun presidio o denominazione particolare. Proprio perché l'idea (rivoluzionaria) è quella del pane e della cipolla quando non c'è da mangiare; eppure i buongustai sono accorsi per provarlo e dietro quel velo antico, eletti da Massimo Bottura come uno dei capisaldi della cucina italiana, hanno trovato una stella Michelin dal 1995 e il premio Gambero Rosso per la migliore cucina del Lazio
Da allora in dispensa non è entrato nemmeno un prodotto della distribuzione specializzata: solo il territorio. E sempre più vegetali, in anticipo sui tempi. “Non mi definisco uno chef, ma un cuoco. Lui è un capomastro rurale perché il territorio lo faccio io, dico sempre che da me ti mangi il demanio”. Le tecniche e i concetti si sono evoluti, ma il DNA è rimasto lo stesso, come la ricetta di quella cipolla senza tempo: oggi significano brodo di legno, crioestrazioni di erbe e muschi, ravioli ai tre alberi, ciliegio, castagno e quercia. Con il regno animale rappresentato da un'unica carne maturata sottoterra. "Perché - dice Tassa - sono vegetariano da trent'anni".
Nel bicchiere la cipolla sente uno Chardonnay maturo e burroso, quindi un Borgogna importante, che cortocircuita ricchezza e povertà: per esempio Vougeot Le Clos Blanc, Meursault Charmes, Chassagne- Montrachet Morgeot. Senza paura di esagerare. Volendo rimanere in zona, però, Tassa suggerisce la Passerina del Frusinate biodinamica "Donna Rosa" La Visciola. “Molto buono” .
Ricetta cipolla scura di Salvatore Tassa
Ingredienti per 4 persone
• 4 cipolle medie o grandi
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Sale grosso
• Sale fino
• Pepe
• Olio extra vergine di oliva
Procedimento
Pulite le cipolle alla radice lasciando intatta la buccia esterna.
Riempire una padella profonda con sale grosso. Disporre le cipolle distanziate e con la parte della radice rivolta verso il basso. Coprire con sale.
Infornare a 120° per 4 ore, poi toglierli dal forno e aprirli nella parte superiore.
Svuotare le cipolle, facendo attenzione a non rompere il guscio esterno.
Frullare la polpa di cipolla e passarla al setaccio per ottenere una purea da mescolare con l'acqua di cipolla. Aggiungere sale, pepe e Parmigiano Reggiano.
Riempire le cipolle e metterle in forno a 180° fino a doratura della superficie.
Servire con olio extra vergine di oliva e pepe.