La Frutta Martorana, è una ricetta tipica della Sicilia, originaria di Palermo, dove nel Monastero di Martorana nacquero i dolci di pasta reale molto colorati e lucidi che hanno tutte le forme della frutta quali mandarini, castagne, fichi d’india, mele e banane.
Questa dolce tipico ha due tipi di preparazione a freddo e a caldo, la differenza sostanziale tra i due metodi è il tipo di zucchero da scegliere per la preparazione della frutta.
Attrezzi da utilizzare:
- Stampi per frutta martorana
- Pennellino per coloranti ( da cucina ).
- Coloranti alimentari
- Termometro da cucina
- Spatola
- Ciotola ( nel caso della preparazione a freddo ).
- Pentola ( preparazione a caldo ).
Preparazione a caldo:
- 1 kg di farina di mandorle IGP
- Gomma arabica q.b.
- Vaniglia o cannella ( per aromatizzare )
- 250 ml di acqua naturale
- 1 kg di zucchero semolato
- 10 gocce di olio di mandole amare
- Coloranti alimentari
Preparazione a freddo:
- 1 kg di farina di mandorle
- Gomma arabica q.b.
- 1 kg di zucchero a velo
- 100 ml di acqua
- 100 gr di glucosio
- Aromi in polvere o liquidi ( alcune gocce bastano )
- 10 gocce di olio di mandole amare
- Coloranti alimentari
Procedimento a caldo
- Mettere lo zucchero e 100ml d’acqua in un tegame a fiamma bassa.
- Aggiungere un pizzico di vanillina o cannella e raggiungere la temperatura di 110°C
- Aggiungere al composto la farina di mandorle e l’olio di mandorle amare e mescolare rapidamente
- Quando sarà amalgamato versare sul nostro piano da lavoro ed iniziare a lavorarlo con una spatola
- Quando sarà freddo, impastare con le mani e creare delle palline di pasta (A seconda della qualità di farina di mandorle potrebbe essere necessario aggiungere dell’acqua, per renderlo asciutto)
- Lasciare riposare l’impasto, ricoprendolo con un foglio di pellicola trasparente.
Procedimento a freddo
- In una ciotola di opportuna dimensione, mettiamo farina di mandorle, zucchero a velo e vanillina o la cannella.
- Mescolare con un cucchiaio e aggiungere il glucosio e mescolare.
- Aggiungere acqua a piccole quantità e l’olio di mandorle amare (se si è deciso di utilizzarlo) continuando a mescolare, fino ad ottenere una pasta omogenea.
Per entrambi i procedimenti inserire la pasta reale ottenuta all’interno degli stampi, oppure modellare a mano. (Per staccare la frutta martorana dagli stampi, foderarli con della pellicola trasparente da cucina. Lasciar asciugare la frutta martorana per almeno 48 ore.
- Colorazione con coloranti alimentari
- Stendere la gomma arabica per la lucidatura e inserire le eventuali decorazioni piccioli e foglioline.
