La gastronomia del Sud Italia si caratterizza anche per le numerose versioni di uno stesso alimento che può assicurare alle buone forchette. Di regione in regione, infatti, è possibile trovare più ricette per quello che è uno stesso prodotto. Ciò che non cambia mai è la bontà, che rimane sempre la stessa. In Basilicata si è soliti preparare i taralli locali a partire dalla porzione di impasto in eccesso che si ottiene quando si rinfresca la Pasta Madre.
Messa in frigorifero per alcuni giorni, questa parte diventa lievito naturale non rinfrescato che è possibile utilizzare anche per realizzare grissini e crackers. Il tarallo lucano ha una forma particolare. Ricorda il numero 8 ed è lungo all'incirca una decina di cm. Nella stessa Lucania esistono differenti varianti come, ad esempio, quelli croccanti di Trecchina o con il finocchio di Noepoli. Quella che vi proporremo è la ricetta dei taralli di Lauria (Potenza). Prevede l'uso dello strutto, ma, dato che è difficile da trovare, in sostituzione, si può ricorrere all'olio d'oliva.
Gli ingredienti sono: 250 gr di farina 00, 100 gr di esubero di 2-3 giorni di Pasta Madre, 100 ml di acqua, 50 ml di olio (altrimenti 30 di olio e 25 gr di strutto), un cucchiaino di zucchero, un cucchiaino di sale, 1/2 uovo. Incominciare dallo sciogliere la Pasta Madre nell'acqua, insieme allo zucchero. Aggiungere il mezzo uovo sbattuto e unire la farina. Salare, versare l'olio e impastare per qualche minuto. Intanto, riempire di acqua una pentola e metterla sul fuoco. Nel frattempo, staccare piccole parti di impasto, stenderle e formare degli 8. Da lavorare su un piano infarinato.
Una volta che l'acqua avrà raggiunto il bollore, calare i taralli, un paio per volta. Scolarli ogni qual volta salgono a galla e porli su uno strofinaccio. Rivestire una teglia con carta forno e metterci i taralli bolliti. Andranno infornati in forno preventilato a 200° per circa 25 minuti e, a fronte della doratura, dovranno rimanerci altri 15, però a 160° a forno semi aperto. Trascorso questo tempo, chiuderlo e lasciar riposare il prodotto altri 10 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e servire.