È parte della lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del nostro Paese. Può vantare un'antica tradizione, che risale addirittura al XV secolo.
Affine al formaggio ragusano D. O. P., se ne differenzia perché non ne segue il disciplinare di produzione. Si ottiene dal latte di vacca a pasta filata e ha la forma di un vero e proprio parallelepipedo.
Si produce durante tutto l'anno, in Sicilia, nella provincia di Ragusa e in quella di Siracusa, per la precisione a Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini. Ha base quadrata e dimensioni che cambiano anche in virtù del peso, che può variare tra i 3 e i 15 chili. La denominazione è legata al fatto che fosse posto "a cavallo" di una tavola di legno.
Può essere a pasta dura e/o filata e la produzione incomincia dal trattamento del latte di 2 munte che è riscaldato fino a 34°. A questo, si aggiunge caglio in pasta di agnello o di capretto e, quindi, la cagliata presamica è rotta fino ad assumere le dimensioni di un chicco di riso. Fatto ciò, lo si estrae dalla caldaia e lo si adagia nelle "mastredde", contenitori in legno.
Trascorse 2 ore, lo si immerge nella scotta a 80° e lo si lascia a maturare nella mastredda per una giornata. Segue la lavorazione grazie ad un bastone detto "manovella" e, una volta assunta la sagoma, torna nella mastredda così da acquisire la forma definitiva. Salatura in salamoia. Può essere consumato fresco dopo 2 mesi; comunque, la stagionatura può variare da 2 a 6 mesi in modo da ottenere un semistagionato o uno stagionato. Dalla crosta dura, sottile, untosa e dal colore paglierino od ocra. La pasta è dura e compatta e può essere avorio o paglierina. Occhiatura rada, è un formaggio da grattugia o da tavola ed è abbinabile a verdure mediterranee e pesce. Consigliato anche cotto alla griglia.