È un formaggio ovino a Denominazione di Origine Protetta (DOP). Rientra a pieno titolo tra le eccellenze del Meridione per via del fatto che si ottiene dalla lavorazione del latte intero delle pecore degli allevamenti isolani.
Il Pecorino sardo è uno dei tanti formaggi locali che può vantare una tradizione plurisecolare, le cui radici affondano molto indietro nel tempo. A tal proposito, ricordiamo che l'allevamento di ovini sull'isola, attività necessaria per la produzione casearia, sembra fosse praticata già ai tempi della civiltà nuragica.
Durante la dominazione romana, la Sardegna divenne uno dei principali centri di distribuzione del grano del Mediterraneo, con la conseguenza del disboscamento a favore del frumento, ma anche dei pascoli. Aspetto, questo, che contribuì ancora di più a far sviluppare la tradizione degli allevamenti. Per quanto riguarda le prime notizie storiche sul pecorino, bisogna attendere il XVIII secolo, quando fu scritta l'opera "Discorso georgico indicante i considerevoli vantaggi che si possono ricavare dalle pecore sarde" del 1787, ad opera di Giuseppe Cossu. Costui stilò un elenco dei formaggi per l'autorità regia e scrisse del "Rosso fino" e del cosiddetto "Affumicato", che possono essere considerati gli antenati dell'attuale pecorino.
Ne esistono 2 tipologie, il dolce e il maturo. Il primo ha forma cilindrica, pesa tra i 2 e i 3 chili. Ha crosta liscia, di colore bianco, come la pasta che è morbida e dal sapore dolce. Pure il secondo è di forma cilindrica, con un peso tra l'1.7 e i 4 chili. La crosta è liscia, di colore bruno mentre la pasta è bianca, che tende al paglierino e ha un sapore forte e piccante. Il disciplinare prevede che il latte coaguli ad una temperatura tra i 35° e i 39°, con l'aggiunta di caglio da vitello in modo che il tutto richieda 35-40 minuti di lavorazione. Poi, la pasta si rompe in granuli di cagliata grandi come una nocciola (per il dolce) e di un chicco di mais (per il maturo). Dopo, si ha una semicottura ad una temperatura che non deve essere superiore a 43°. Si usano, quindi, degli stampi di forma circolare e si procede alla stufatura o pressatura, per eliminare il siero e consentire l'acidificazione. Segue la salatura a secco e/o ad umido, che non richiede molto tempo. Infine, si lascia a maturare in ambienti tra i 6° e i 12°, con umidità tra l'80 e il 95%. La DOP risale al DPCM del 4 novembre 1991 e al regolamento europeo n° 1263 del 1 luglio 1996.
Il pecorino è ricco di Omega 3 ed Omega 6, i quali sono ricchi di proprietà nutrizionali e terapeutiche. Questi acidi grassi giovano al sistema immunitario, sono utili per le ossa, possono contribuire alla riduzione della massa grassa e alla prevenzione dalle malattie cardio-vascolari. Il basso contenuto di sale e le molte proteine consentono la crescita e il mantenimento della massa muscolare. Per 100 gr di maturo, i valori medi sono:
- energy: 410.25 kcal,
- grassi: 33.6 gr (22.25 i saturi),
- carboidrati: 0.70 gr (0 zuccheri),
- proteine: 27.65 gr,
- sale: 1.92 gr;
per 100 gr di dolce, invece:
- energy: 380 kcal,
- grassi: 32 gr (20 i saturi),
- carboidrati: 0.75 gr (0 zuccheri),
- proteine: 23.95 gr,
- sale: 1.15 gr.
La zona di produzione del latte e di produzione e stagionatura del formaggio si estendono a tutta l'isola del Sud Italia.