Ricette del Sud: alla scoperta dello sfincione

La ricetta del re dello street food isolano.

Sfincione Palermo

Palermo ospita in questi giorni lo Sfincione Festival, 3 giorni dedicata al gustoso alimento siciliano.

Prevista una gara tra 2 ricette: quella rossa, realizzata nel capoluogo di regione e a Monreale e quella bianca, prodotta, invece, a Bagheria, una versione con la ricotta. Lo sfincione è tipico della gastronomia palermitana. Si tratta di una focaccia, regina dello street food cittadino, tra i cibi più conosciuti della Sicilia nel resto d’Italia e nel Mondo.

Di facile preparazione, richiede 30 minuti di impegno. Cottura totale più o meno 80 minuti, ma deve lievitare per 3 ore e mezza. Comporta una spesa per gli ingrendieti bassa. Per 6 persone, c’è bisogno di:

per l’impasto

  • 500 gr farina 00
  • 330 gr acqua tiepida
  • 45 gr olio d’oliva extravergine
  • 10 gr sale fino
  • 5 gr malto
  • 4 gr lievito di birra secco

per condire

  • 700 gr pomodori pelati
  • 300 gr cipolla dorata
  • 100 gr caciocavallo siciliano
  • 70 gr pecorino grattugiato
  • 40 gr acchiughe sott’olio
  • 20 gr di pangrattato
  • origano e sale fino q. b.

Iniziare dall’impasto. In una planetaria con gancio, versare farina setacciata, lievito disidratato e malto. Azionare a velocità media, aggiungere acqua a filo, tiepida. Lavorare per 10 minuti, quindi 35 gr di olio a filo e lavorare di nuovo finché l’impasto non sarà incordato e l’olio assorbito. Con la planetaria ancora funzionante, unire il sale. Trasferire il risultato su un piano da lavoro, un po’ infarinato e formare una sfera (con le mani), da mettere in una ciotola coperta con pellicola trasparente. Far lievitare in forno spento, a luce accesa per almeno 3 ore. A questo punto, mondare e affettare una cipolla da mettere in un tegame con 20 gr di olio. Stufare a fiamma bassa con 50 gr di acqua. Cuocere per 10 minuti e, poi, aggiungere i pelati. Dopo aver insaporito con sale e pepe, cuocere ancora 30 minuti, girando di tanto in tanto. Una volta pronto, lasciar raffreddare il sugo a temperatura ambiente (freddo può essere conservato in frigorifero). Intanto, tagliare a cubetti il caciocavallo e tostare il pangrattato in una padella con 20 gr di olio e cuocere per qualche minuto, mescolando spesso. Ungere una teglia con 10 gr di olio, dove travasare l’impasto. Stenderlo e farlo lievitare altri 30 minuti (sempre a forno spento e luce attesa). Dopo, condire con pecorino, caciocavallo e filetti di alici (si possono spezzettare a mano). Versare il sugo, spargerlo con il cucchiaio e spolverare la superficie con origano e pangrattato. Infine, cuocere in forno preriscaldato a 200°, per 50 minuti. Servire tagliato a fette. Teglia 40×32.

ULTIMO AGGIORNAMENTO