A Carnevale, in Campania, la fa da padrona la lasagna napoletana. La versione partenopea di questa ricetta interpreta nel migliore dei modi quello che è lo spirito proprio di questa celebrazione.
La lasagna napoletana. Più di un semplice piatto
Oltre ad essere la festa più divertente dell’anno, per gli abitanti di Napoli e provincia, il Carnevale è l'occasione adatta per cucinare pietanze ricche e squisite. Un trionfo di gusti per un giorno, durante il quale l’ordine costituito è sovvertito, a danno dei potenti e per farsi beffe della povertà. È anche questo lo spirito dietro ai piatti che rendono il Carnevale partenopeo un festa di sapori.
Uno degli schiaffi alla miseria e ai ricchi che i piatti napoletani di Carnevale ci propongono è la lasagna. Questa versione era gradita anche a re Francesco II delle Due Sicilie, che ne mangiava così tanto da meritarsi il soprannome di "Re Lasagna".
La peculiarità della variante partenopea
La lasagna napoletana di Carnevale è un must, che può arricchire le tavole, anche, durante il resto dell'anno. Questa ricetta ha origini antiche ed è, di sicuro, attestata durante il XVIII secolo, nel periodo del Regno delle due Sicilie, come dimostra quanto detto sopra riguardo a Francesco II.
La preparazione cambia rispetto alle ricette delle altre lasagne per via della complessità degli ingredienti usati. È il caso, ad esempio, del ragù di carne, che si fa cuocere a fuoco lento per ore, delle polpettine, della uova sode e di tanto altro ancora.
Gli ingredienti della lasagna napoletana
Per 8 persone, bisogna adoperare:
- 300 gr di sfoglie di lasagne
- 400 gr di fior di latte
- 400 gr di ricotta romana
- 100 gr di pecorino
- 3 uova
(per il ragù)
- 150 gr di costine di maiale
- 250 gr di muscolo di manzo
- 50 gr di pancetta
- 1 salsiccia
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1,5 lt di passata di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- sale e olio d’oliva extravergine q. b.
(per le polpette)
- 250 gr di carne macinata
- 20 gr di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 1 fetta di pane
- sale e olio di semi q. b.
Il tutto richiede solo 30 minuti di preparazione, ma la cottura è molto lunga, circa 5 ore.
La preparazione, passo passo
Per cominciare a realizzare il ragù, bisogna tagliare a tocchetti i tre tipi di carne. In una casseruola con dell'olio, appassire il trito di cipolla, sedano e carota, insieme alla pancetta a cubetti. Quindi, aggiungere la carne e, poi, farla cuocere appena qualche minuto. Versare il vino e farlo sfumare, mentre si mescola il tutto con la passata di pomodoro
Quando il sugo riprende a bollire, abbassare al minimo la fiamma e fare cuocere, in maniera lenta, per 4 ore. Una volta pronto il ragù, mettere da parte i pezzi di carne più grossi. Nel frattempo, preparare le polpette. Inserire in una ciotola la carne macinata, l'uovo, il pane a tocchetti, parmigiano e sale. Amalgamare bene e formare, a mano, polpette di piccole dimensioni. Friggerle, in olio bollente.
Mettere la ricotta in una ciotola e, dopo averla mescolata con una parte di sugo, lavorarla con una posata. Cuocere per qualche minuto in acqua bollente salata, con qualche goccia di olio, le sfoglie di lasagne. Al momento della cottura, sollevarle e metterle ad asciugare su di un canovaccio pulito. Nel frattempo, bollire le uova per 10 minuti, in un pentolino con dell'acqua. Dopodiché, sbucciarle e tagliarle a fette.
Preparare la lasagna cospargendo la pirofila con un mestolo di ragù. Appoggiare il primo strato di sfoglie e ricoprirlo con della ricotta. Aggiungere il fior di latte a tocchetti e, poi, le uova. Ripetere questo passaggio, con in più le polpette e una spolverata di pecorino. Ricoprire, di nuovo, con ricotta e passata di pomodoro. Concludere il tutto con una nuova spolverata di pecorino. Cottura in forno già caldo a 200 °C, per 30 minuti.