E’ uno dei piatti più amati della Pasqua meridionale: la ricetta del Tortano napoletano

La Pasqua ogni anno cambia data, ma una cosa è certa, c'è una torta salata che piace a tutti e domina le tavole del Sud

Tutte le tradizioni culinarie hanno, al di là della semplice preparazione del cibo e della sua degustazione un valore simbolico che nelle feste si esprime in tutto il suo potere; nel caso del Tortano e del Casatiello, le due torte salate della tradizione culinaria meridionale, e soprattutto campana, i simboli sono davvero tantissimi e legano la religione cristiana al culto pagano.

La prima cosa da dire è che Tortano e Casatiello hanno lo stesso tipo di preparazione, ciò che cambia è la preparazione delle uova: nel Tortano le uova vengono cucinate sode in precedenza e messe all’interno dell’impasto a spicchi o pezzetti; nel Casatiello invece, le uovo vengono posizionate intere e crude quando si prepara l’impasto in modo da fuoriuscire dalla ciambella, e sopra il loro guscio vengono costruite delle casette con lo stesso impasto.

Un altra differenza sta nell’origine del nome delle due torte salate: Tortano è un nome più antico e sembra riferirsi al fatto che non sia una torta quindi “torta – no”; Casatiello invece, fa riferimento alla grande quantità di formaggio pecorino, in dialetto chiamato “caso”, che si trova all’interno della ciambella insieme agli altri ingredienti che ne compongono l’interno.

Tutti gli altri ingredienti che formano lo squisito rustico hanno un significato simbolico legato alla Pasqua: la farina che è il simbolo del corpo di Cristo; le uova che simboleggia la creazione; il maiale (salame, mortadella) il simbolo della rinascita dopo tanti sacrifici; il “caso” di latte di capra di cui si nutre l’agnello è simbolo di purezza e candore e il simbolo della resurrezione di Cristo; e in ultimo la forma circolare vuota al centro che simboleggia la corona di spine portata da Gesù Cristo sul calvario.

Insomma mangiare il Casatiello o il Tortano equivale ad essere pienamente nello spirito della Pasqua, oltre a far esplodere di piacere le papille gustative per il suo sapore gustosissimo.
Ed ora la ricetta tradizionale napoletana per un Tortano da leccarsi i baffi.

Ingredienti

  • 600 g di farina
  • 300 ml d’acqua
  • 12 g di lievito di birra
  • 140 gr di strutto (“a sugna”)
  • 200 gr di salame (tipo Napoli)
  • 200 gr di ciccioli
  • 150 gr di pancetta tesa
  • 200 gr di provolone piccante
  • 100 gr di pecorino romano (grattugiato)
  • 4 uova
  • sale
  • pepe

Preparazione

  1. sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida
  2. disporre la farina a fontana poi versare l’acqua contenente il lievito, sale, pepe e una parte dello strutto per poi cominciare ad impastare prima lentamente e poi con più forza.
  3. Continuare ad impastare in modo energico aggiungendo all’impasto 3/4 di pecorino e altro strutto (lascatene una noce da parte per ungere lo stampo e la parte superiore della ciambella quando sarà pronta).
  4. l’impasto deve risultare morbido e elastico. Lasciarlo lievitare almeno almeno 2 ore in un luogo asciutto e tiepido.
  5. Nel frattempo che si compia la lievitazione, tagliare tutti i salumi e i formaggi a dadini
  6. Far bollire le uova in un pentolino per renderle sode. A fine cottura lasciatele raffreddare per poi sgusciarle e tagliarle a spicchi o a pezzetti.
  7. A fine lievitazione riprendere l’impasto e sulla spianatoia stenderlo in maniera rettangolare, fino ad avere uno spessore di circa 5mm.
  8. Disporre sull’impasto, lasciando liberi i bordi, i salumi, le uova e i formaggi spolverando il resto del pecorino grattugiato.
  9. Arrotolare l’impasto ripieno partendo dal bordo, con delicatezza e facendo in modo che l’impasto sia molto stretto al ripieno.
  10. Ungere il salsicciotto con abbondante strutto e unirne bene le estremità.
  11. Ungere lo stampo con lo strutto e disporvi la ciambella all’interno.
  12. Coprite il tortano con un canovaccio per almeno 2 ore ( ma anche una notte intera, così l’impasto diventerà ancora più soffice).
  13. Infornare a 160° e cuocere per un’ora circa
  14. Quando la parte superiore sarà ben dorata, toglierlo dal forno e lasciarlo intiepidire.
  15. Quando sarà abbastanza tiepido passarlo in un piatto da portata.

Buon Appetito