Ricette del Sud: la focaccia messinese

Come cucinare l'ennesima perla di gusto di quel tesoro che è la gastronomia siciliana.

Focaccia Messina
Immagine di repertorio.


La cucina di Sicilia è tra le più ricche e saporite dell’intero Mezzogiorno d’Italia. Dal salato al dolce, i siciliani non si fanno mancare nulla e alcuni dei cibi locali sono veri e propri must, divenuti simboli conosciuti in tutto il Mondo. Uno di questi, orgoglio della città di Messina, è la focaccia, vero e proprio trionfo di acciughe salate, scarole e tuma.

La preparazione è breve, meno di 10 minuti, ma la cottura è di circa 40. Per 6 porzioni usare: (per la base) 350 gr di farina 0, 320 ml di acqua minerale naturale, 150 gr di semola rimacinata, 70 gr di lievito madre, 30 gr di strutto, 30 ml di vino bianco, 12 gr di sale fino, 10 gr di zucchero semolato; (per il condimento) 600 gr di tuma, un cespo di indivia riccia, acciughe sotto sale q. b., pomodori pachino q. b., sale e pepe nero q. b., olio extravergine di oliva q. b.

Vediamo la ricetta. Incominciare dalla base. Impastare i 2 tipi di farina con il vino e 300 ml di acqua minerale naturale. Il risultato deve essere un composto grossolano che va lasciato riposare per 30 minuti. Segue l’aggiunta del lievito a pezzetti, dopodiché bisogna riprendere ad impastare. Poi, unire il sale sciolto nei rimanenti 20 ml di acqua, lo strutto e lo zucchero. Mischiare per 15 minuti finché non si otterrà un impasto morbido ed omogeneo che andrà trasferito in una ciotola appena unta di olio e, quindi, coperto con la pellicola per alimenti. A questo punto, si può optare per lasciarlo 12 ore in frigorifero, riportarlo a temperatura ambiente e, poi, continuare con la normale lievitazione oppure se preferire quella lungo tutto l’arco della giornata.

Per quanto riguarda il condimento, iniziare dal lavare l’indivia, asciugarla con attenzione tagliarla a pezzetti e condirla con olio extravergine e sale fino. Andranno conditi allo stesso modo anche i pomodori, dopo averli lavati, puliti e tagliati a fettine. Dissalare sotto acqua corrente le acciughe e farle a pezzetti. Dopo, tagliare a fette non troppo sottili il formaggio. Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, stenderlo in una teglia unta con un po’ d’olio extravergine. Coprire con pellicola e lasciare a riposare per un’altra ora, a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 200° statico e infornare la base per circa 15 minuti. Sfornare e distribuirvi acciughe, formaggio, indivia e i pomodori. Condire con pepe nero macinato fresco, un po’ di sale e di olio extravergine. Infornare per un altro quarto d’ora e, quindi, a forno ventilato, cuocere il tutto per altri 10 minuti (verdura e pomodori dovranno appassire e la focaccia dovrà diventare dorata). Servire all’istante.

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