Prodotti del Sud: il Civraxu sardo

Tutto quello che c'è da sapere su questo alimento caratteristico della tradizione gastronomica della Sardegna.

Civraxu sardo


È un pane tipico di Sanluri, comune della provincia del Sud Sardegna dove si incontravano i Giudicati di Cagliari e Arborea, durante il Medioevo. Di grossa pezzatura, era consumato dai contadini in maniera regolare mentre lavoravano nei campi. Si produce con semola di grano duro, sale, acqua e lievito naturale (il “su fromentu“) ed è soggetto a 2 lievitazioni. Si pensa che il nome derivi dal latino “cibàrius“, vocabolo che indicava il cibo in generale (stava a significare anche “grossolano-casalingo-comune”).

Si tratta di un pane di semola, dall’inconfondibile odore e che pesa non meno di 2 kg. È a base circolare ed ha la crosta croccante e la mollica morbida. Si usava prepararlo una volta a settimana, anche perché rimaneva fresco a lungo, dati gli ingredienti che si usavano. A parte la semola e il lievito, questi sono il semolato (o rimacinato), il sale (20 gr per 1 kl di farina) e l’acqua (600 cl per 1 kl di farina). Incominciare dal’impastare la semola (un 40% del totale) con il semolato (10% del totale) grazie ad un poco di acqua, per circa 40 minuti (se si fa a mano, altrimenti 15 minuti con impastatrice).

Il risultato deve essere un pasta elastica che va avvolta in una pellicola trasparente (attenzione: non deve essere troppo morbida altrimenti la pellicola aderisce e non si stacca). Far riposare una nottata. Da precisare che il giorno dopo il tutto avrà una consistenza molto inferiore al giorno precedente. Quello successivo combinare il 50% del semolato con l’impasto ottenuto e il lievito. Quest’ultimo si ricava dalla fermentazione della pasta di un precedente impasto trattata con semolato (nella quantità del 10%). Il lievito va fatto ricoperto con farina.

Ogni operazione andrebbe compiuta nei “sciveddas“, contenitori di terracotta dove l’impasto dovrebbe restare almeno 2 ore, ricoperto da teli di lino o cotone. A questo punto, è possibile realizzare le forme sfruttando dei canestri di giunco (“parinedda“) rivestiti, comunque, dai teli. Segue la messa in forno a legna, che rappresenta l’atto finale nella preparazione di questa bontà propria del Sud Italia.

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