giovedì, Luglio 29, 2021
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Ricette dal Sud: le zeppole di San Giuseppe

Non c'è modo migliore per festeggiare i Papà che con questa bontà.

In occasione della Festa del Papà in tutte le cucine e pasticcerie del Meridione ci si appresta a preparare questo dolce tipico: si tratta di un bignè farcito con crema pasticciera e amarene sciroppate, ricoperto con zucchero a velo. Esistono 2 versioni di questa ricetta, quella fritta e quella al forno.

Caratteristico di Napoli e provincia, è comunque diffuso in tutto la penisola. Prepararle non è semplicissimo e richiede all'incirca 40 minuti. Altri 40 minuti sono necessari per la cottura. Bisogna prendere in considerazione anche il tempo necessario per il raffreddamento della crema pasticcera. La spesa per gli ingredienti è sostenuta e, per 6 pezzi, bisogna usare:

  • 250 ml acqua
  • 150 gr farina 00
  • 55 gr burro
  • 3 uova media
  • 1 tuorlo
  • sale fine q.b.

per 350 gr di crema pasticcera,

  • 200 ml latte intero
  • 50 ml panna fresca liquida
  • 70 gr zucchero
  • 22.5 gr amido di mais
  • 2 tuorli
  • 1/2 baccello di vaniglia

per friggere e guarnire,

  • 6 amarene sciroppate
  • olio di semi d'arachide e zucchero a velo q. b.

Incominciare dalla crema pasticcera, che ha bisogno di raffreddare. Scaldare latte e panna in un pentolino con la bacca di vaniglia e i relativi semi. Una volta che il tutto bolle, spegnere e tenere in caldo. Intanto, in una ciotola, sbattere i tuorli e versare lo zucchero semolato, quindi mescolare fino a far amalgamare e, ancora, unire l'amido di mais e continuare a mischiare. I 2 composti vanno, poi, lavorati insieme, dopo aver tolto il baccello di vaniglia e stemperato il tutto con un po' di latte. Mettere sul fuoco, mescolare di continuo con una frusta finché la crema non si addensa. Una volta pronta, versarla in una scodella bassa e coprire con pellicola trasparente a contatto. Una volta fredda, trasferire in un sac-à-poche usa e getta con bocchetta a stella. Per realizzare il bignè, in un tegame, mettere acqua, burro a pezzetti e il pizzico di sale. A fuoco medio, mischiare con un cucchiaio di legno e, quando il liquido bolle, versare la farina e continuare a girare. Quando il risultato si sarà staccato dalle pareti del recipiente, spegnere il fuoco e travasarlo in un'altra ciotola. Per farlo intiepidire più in fretta, allargarlo al centro. Nel frattempo, sbattere le 3 uova intere con il tuorlo e, dopo, aggiungerlo al precedente composto e, sempre con un cucchiaio di legno, lavorare il tutto fino a quando non si ottiene un prodotto fluido e cremoso. Questo andrà inserito in un altro sac-à-poche con bocchetta a stella di 12 mm. Su di un foglio di carta forno posizionato su un piano di lavoro, disegnare una ciambella, di circa 6-7 cm di diametro, con un doppio giro. Da questo momento, se intendete friggerle, allora, scaldare l'olio di semi d'arachide (non oltre i 165°), invece se volete cucinarle al forno (diametro più grande in questo caso, 10 cm), cuocerle in forno preventilato riscaldato a 205° per 25 minuti sul ripiano più basso e, in seguito, altri 5 minuti con sportello aperto per farle asciugare all'interno. Nel primo caso, tagliare la carta forno per prendere in maniera più agevole le zeppole e tuffarle nell'olio. Si consiglia di cuocerne 2 alla volta e fare attenzione a che non si rovini la forma. Il tempo richiesto è di 5-6 minuti, dopodiché (una volta che saranno dorate) scolatele con una schiumarola. Adagiarle su un vassoio con carta assorbente, spolverizzarle con lo zucchero e guarnire con la crema pasticcera (usare il primo sac-à-poche) e le amarene (se preferite, potete dividerle a metà). Servirle e goderne a volontà!

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