domenica, Luglio 25, 2021
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Pastiera, la regina pasquale delle tavole napoletane

In vista di Pasqua, come preparare l'ottimo dolce partenopeo.

Pasqua si avvicina e sulle tavole dei napoletani non potrà di certo mancare la pastiera, dolce riconosciuto come prodotto agroalimentare tipico campano. Secondo la leggenda fu la sirena Partenope a creare questa deliziosa torta alla pasta frolla farcita con crema di grano, ricotta e canditi. Si racconta che la sua origine sia legata alle feste pagane e alle offerte votive del periodo primaverile. Ma ora scopriamo la sua preziosa ricetta: la preparazione richiede molto impegno e, all’incirca, un’ora. Cottura prevista 80 minuti, spesa per la realizzazione media. Per 8 persone usare:

per la frolla

  • 315 gr Farina 00
  • 180 gr Strutto freddo
  • 135 gr Zucchero
  • 3 tuorli

per cuocere il grano

  • 350 gr Grano precotto
  • 250 gr Latte intero
  • 30 gr Strutto
  • 1 Scorza limone

per la crema

  • 350 gr Zucchero
  • 200 gr Ricotta pecora
  • 200 gr Ricotta vaccina
  • 50 gr Arancia candita
  • 50 gr Cedro candita
  • 15 gr Acqua fiori di arancio
  • 3 uova
  • un baccello di vaniglia e un pizzico di cannella in polvere

per ungere e infarinare lo stampo, farina 00 e strutto quanto basta.

Pastiera napoletana
Una pastiera bella e pronta.

Il primo passo è relativo alla pasta frolla. Versare in una ciotola farina, strutto e zucchero ed impastare a mano. Quando il composto sarà sabbioso, aggiungere i tuorli. Riprendere a mischiare con le mani. Una volta ottenuto un composto uniforme, spostatelo su un piano di lavoro e rifinitelo in un panetto liscio. Quindi, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e farlo riposare in frigorifero, all’incirca un’ora. Intanto, in un pentolino, versare latte, grano precotto, strutto e scorza di limone. Cuocere per circa 20 minuti, girando spesso. Il risultato deve essere un composto cremoso, da lasciar raffreddare. Nel frattempo, in una ciotola, setacciare ricotta di pecora e quella vaccina. Unire lo zucchero e mescolare con una frusta, poi aggiungere le uova, il grano freddo, i semi della bacca di vaniglia e, infine, l’arancia e il cedro, tagliati a cubetti. Dopodiché, inserite tutto nel composto con il pizzico di cannella e l’acqua di fiori di arancio. Rimestare fino ad amalgamare il tutto. A questo punto, prendere uno stampo, ungerlo con lo strutto ed infarinarlo. Stendere la pasta frolla con un mattarello finché lo spessore non sarà di 0.5 cm. Fatelo aderire allo stampo; tagliare la parte in eccesso e conservarla. Versare la crema nel guscio di frolla e farla lievitare. Con la pasta frolla in eccesso, dopo averla stesa (spessore 0.5 cm), realizzare le losanghe (larghezza 1.5 cm). Posizionarle sulla pastiera, prima in un verso e poi nell’altro. Cuocere in forno prestatico a 180° per 80 minuti, spostando il dolce sul ripiano più basso, negli ultimi 20 minuti. Lasciarla raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e servire.

Per la frolla, si è preso in considerazione uno stampo da 20 cm alla base e 26 in superficie.

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