Il Sanguinaccio napoletano, una golosità carnevalesca

Tutto quello che c'è da sapere sulla crema della pasticceria partenopea, caratteristica della festa in maschera.

Sanguinaccio Carnevale Napoli
Chiacchiera ricoperta di sanguinaccio.


Lasagne, polpette, migliaccio e tanto altro ancora. Il menù del Carnevale di Napoli e provincia è molto ricco. Soprattutto, per quanto riguarda i dolci.

Uno di questi che è molto apprezzato è, di sicuro, il sanguinaccio. Una volta realizzato con un “ingredientemolto particolare, oggi è un must imperdibile, soprattutto in coppia con le chiacchiere. Scopriamo quali sono le sue origini.

Storia del sanguinaccio

Questo alimento affonda le sue radici molto indietro nel tempo. Preparato con il sangue del maiale, ricette simili sono attestate già a Roma, in età antica e, poi, durante tutto il Medioevo. Il sangue si raccoglieva in occasione della macellazione dell’animale. Il liquido andava mescolato di continuo per evitare che coagulasse e, perciò, diventasse inservibile. Filtrato, era cotto in pentoloni di rame su fuochi a legna. Per renderlo meno aspro, si aggiungevano spezie come la cannella, il cedro e/o i chiodi di garofano. In Età moderna, ci fu l’aggiunta del cacao. Resta da capire perché si adoperava il sangue e perché lo si produceva tra gennaio e febbraio. In Campania, il “tempo del Carnevale” incomincia il 17 gennaio, con la celebrazione di Sant’Antonio Abate. Costui era il Santo a cui ci si rivolgeva per guarire dall’herpes zoster (conosciuto pure come fuoco di Sant’Antonio), che era curato, per l’appunto, con il plasma del porco. In generale, era somministrato a scopi terapeutici, come trattare l’anemia e aiutare le donne nel periodo mestruale. Tuttavia, non finisce qui. In epoca medioevale, il suino costituiva una vera e propria ricchezza per i contadini. Non a caso, si era soliti dire (e lo si fa ancora oggi) che di questo animale “non si butta via niente“, quindi nemmeno il sangue. Inoltre, la sua uccisione avveniva proprio in concomitanza tra i primi 2 mesi dell’anno, il che lo rendeva un’ottima risorsa per diverse ricette. Altre notizie storiche in merito ci arrivano dal XVIII e XIX secolo. Ne “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado del 1773, l’autore sottolineava la necessità di usare “panna di latte” e “arance canditi triti” per dare cremosità al sanguinaccio mentre il duca di Buonovicino Ippolito Cavalcanti precisava l’esigenza di utilizzare “no crano de carofano fino” e “meza libbra de mustacciuolo“. Inoltre, il nobiluomo ci ricorda anche che era conservato “dinto a lle stentina de puorco“. Altri riferimenti si ritrovano in un’opera di Giovanni Battista del Tufo (“insaccato dolce“) e nel romanzo “Il paese di cuccagna” di Matilde Serao, dove ne è descritta la preparazione. Dal 1992, nel nostro paese, la vendita della versione originale è vietata per motivi igienici.

Ricetta del sanguinaccio napoletano

Molto facile da cucinare, ha un costo basso. Preparazione in 8 minuti. Ingredienti per 8 persone:

  • 500 gr latte intero
  • 200 gr zucchero
  • 100 gr cioccolato fondente
  • 70 gr cacao amaro in polvere
  • 40 gr amido di mais
  • 30 gr burro
  • 2 gr cannella in polvere

Unire in una tazza zucchero e cannella e, dopo averli setacciati, aggiungere amido e cacao. Versare il latte e mescolarlo con frusta per evitare la formazione di grumi. Travasare in una pentola posta su fuoco basso, per far addensare il composto. Intanto, tritare il cioccolato e aggregarlo alla crema addensata. Amalgamare il tutto fino al totale scioglimento, dopodiché aggiunta di burro e ulteriore lavoro di mescolanza. Posto il prodotto in una pirofila coperta con pellicola a contatto, far raffreddare a temperatura ambiente. In frigo per 2 ore e, poi, sarà pronto per essere mangiato.