sabato, Novembre 26, 2022

Il Migliaccio, il re del Carnevale napoletano

Storia e ricette della pietanza partenopea caratteristica della festa in maschera in Campania.

A Napoli e dintorni, se non si mangia il migliaccio, non si può sostenere di aver, sul serio, festeggiato il Carnevale.

Questo alimento è uno dei dolci più famosi della tradizione pasticciera del capoluogo campano, tipico del Martedì Grasso e, volendo, anche, di Pasqua. Si tratta di una torta di semolino, latte e burro parecchio calorica, ma, pure, molto saporita, dal gusto che ricorda quello della pastiera per via del profumo di millefiori che emana e del colore chiaro. Invece, la variante con il ripieno alla ricotta richiama alla mente (e al palato) un altro prodotto proprio dell'arte culinaria partenopea, ovvero la sfogliatella.

Fetta di migliaccio
Fonte immagine: account Instagram Un_carillon_in_cucina.

Storia del migliaccio

Il termine migliaccio deriva dal latino "miliaccium" che indicava la farina di miglio, usata in Campania nelle cucine dei ceti meno abbienti. In particolare, questo cereale era adoperato per preparare i dolci. Con tale prodotto, infatti, durante il Medioevo, si cucinava una torta che prevedeva anche l'uso del sangue di maiale, considerato una sostanza completa e nutriente che serviva, pure, per realizzare il cosiddetto sanguinaccio (con l'aggiunta della cioccolata). La torta si preparava, perciò, nel periodo di macellazione dell'animale. Ben presto, però, la Chiesa inizia ad osteggiare l'uso di questo particolare "ingrediente" e, a partire dalla fine del XVIII secolo, comincia ad esser sostituito con latte, semolino, zucchero e altro ancora. Da tradizione, si cuoce in un tegame di rame e ne esistono varianti con la sugna al posto del burro e, non del latte, ma dell'acqua (come avviene in alcune zone della penisola Sorrentina). Esiste anche salato, con salumi e formaggi. Quest'ultima versione deriva dal divieto imposto dalle autorità religiose all'uso del sangue di suino. Così, in un primo momento, lo si sostituì con parti grassose del porco, come i cicoli. Da questi si è, poi, passati al prosciutto e/o salame.

Ricetta del migliaccio dolce

Di semplice realizzazione, niente affatto costosa, preparazione in circa 20 minuti. Per 10 persone usare:

  • 500 gr di latte
  • 500 gr di acqua
  • 350 gr di ricotta vaccina
  • 250 gr di zucchero
  • 220 gr uova (4 medie)
  • 200 gr semolino
  • 40 gr burro
  • 1 scorza arancia
  • 1 baccello vaniglia
  • 1 pizzico sale fino
  • aroma millefiori e zucchero q. b.

Come primo passo, cuocere il semolino e, in una piccola pentola, versare acqua, latte, burro e sale. Aggiungere la scorza di arancia. Scaldare, mescolando di tanto in tanto. Una volta che bolle, mescere il semolino girando di continuo con la frusta. A questo punto, abbassare la fiamma al minimo e lasciar addensare. Travasare in una pirofila e aspettare che diventi tiepido. Intanto, lavorare la ricotta per far sì ammorbidisca e prelevare i semi di baccello di vaniglia. Unirli ad uova e zucchero, montare gli ingredienti finché non si trasformano in una spuma chiara. Pian piano, aggregare ricotta e semolino. Il risultato finale deve essere un impasto omogeneo e senza grumi, da aromatizzare con il millefiori. Imburrare e foderare con carta forno una teglia di 24 cm. In forno a 200° per 60 minuti. Una volta pronto, decorare con lo zucchero.

Ricetta migliaccio salato

In questo caso, ci vuole un maggiore impegno e una spesa più alta. 30 minuti di preparazione. Per 10 persone utilizzare:

  • 400 gr ricotta vaccinata
  • 250 gr latte intero
  • 250 gr semolino
  • 220 gr uova (4 medie)
  • 125 gr salame Napoli
  • 125 gr scamorza affumicata
  • 50 gr strutto
  • 30 gr parmigiano reggiano DOP
  • 30 gr pecorino romano
  • 1 lt acqua
  • sale e pepe nero q. b.

Travasare l'acqua in una pentola e aggiungere sale e strutto, poi, girare con una frusta. Abbassare la fiamma e versare il semolino. Cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Trasferire il composto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare intiepidire. Intanto, tagliare a cubetti il formaggio e il salame. Setacciare la ricotta in un contenitore ampio. Aggregare uova, pecorino e parmigiano grattugiati. Una volta salato e pepato, lavorare per ottenere un impasto. Pian piano, unire il semolino e, grazie al latte, realizzare un composto cremoso. Quindi, dopo aver aggiunto formaggio e salame, mescolare il tutto. Imburrare (in alternativa, usare strutto) e cospargere con il semolino (il fondo di) una teglia di 28 cm. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti. Infine, coprire con carta stagnola e proseguire la cottura per altri 45 minuti. Far raffreddare e servire.

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