Non esiste solo il ragù alla bolognese o quello alla napoletana: c'è anche la variante con "lu 'ntruppc" o "inciampo"!
Il ragù è uno dei sughi più famosi e amati in Italia. Si tratta di un condimento a base di carne, che solitamente prevede l'aggiunta del pomodoro. Le varianti più conosciute sono sicuramente quella bolognese e quella napoletana, ma non sono le uniche. In un articolo precedente, ad esempio, abbiamo parlato del ragù alla molisana. Esiste anche il ragù alla potentina, che prende il nome dal capoluogo lucano.
Il ragù potentino viene chiamato "con lu 'ntruppc" o "con l'inciampo". L'inciampo perché, secondo una tradizione, una mamma lucana stava cucinando il ragù classico quando un pezzo di salame pezzente o salsiccia pezzente, un "bocconcino", andò a finire in un piatto, che si scoprì essere il più buono. Da quel momento, secondo la tradizione, si cucina il ragù con l'inciampo, che è una specialità della domenica. Vediamo insieme la ricetta.
Ragù potentino: la ricetta tradizionale
Gli ingredienti per quattro persone sono i seguenti: 200 grammi di salame e/o salsiccia pezzente fresca o stagionata, 100 grammi di agnello (meglio se delle Dolomiti lucane), 100 grammi di vitello, un litro di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino rosso, uno spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva e sale. Per un ragù tradizionale, si può aggiungere anche del peperoncino piccante e del rafano lucano. La ricetta è stata presa da LaCucinaItaliana.it. Ecco come preparare il ragù potentino.
Prima di tutto bisogna aggiungere senza parsimonia dell'olio extravergine d'oliva e un aglio scamiciato intero in una pentola o casseruola. Bisogna, a questo punto, far soffriggere l'aglio insieme al peperoncino e alla salsiccia pezzente, tagliata a piccoli pezzi, per due minuti. Dopodiché, si devono aggiungere i pezzi di agnello e vitello tagliati a tocchetti. Dopo aver fatto soffriggere fino a che le carni saranno dorate (altri due minuti circa) si dovrà sfumare col vino. Quando il vino sarà evaporato, si potrà aggiungere la passata di pomodoro, poi salare il tutto.
A questo punto, il ragù dovrà cuocere a fuoco molto basso, nella pentola chiusa con il coperchio. Il tempo minimo indicato è di tre ore, ma si può cucinare anche per sei ore. Vi raccomandiamo di fare attenzione al sugo, mescolandolo ogni tanto, per evitare che si bruci. Il tipo di pasta perfetta per il ragù potentino è quello degli strascinati, orecchiette tipiche della Basilicata e della Puglia. Provate questo piatto: è davvero gustosissimo!
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