Il Migliaccio è un dolce tipico del Carnevale Napoletano: una torta di semolino a base di ricotta, uova e latte, profumata di agrumi e vaniglia, la consistenza è molto simile alla polenta, cremosa e morbidissima, si scioglie in bocca, proprio come la mousse! Si tratta di un dolce dalle origini antichissime, legato alle tradizioni contadine napoletane risalenti al medioevo.
Quella che vi propongo oggi è in realtà la ricetta originale del Migliaccio Napoletano, tramandata di generazione in generazione dalla mia bisnonna; lo preparavo ogni Martedì Grasso della mia infanzia per il Buffet di Dolci di Carnevale con Chiacchiere, Sanguinaccio e Graffe. Nel tempo è stata sostituita dalla semola di grano duro o semola. E, nell'antica tradizione, all'impasto si aggiunge anche il sangue di maiale!
Un'usanza che è andata completamente perduta! Per il resto abbiamo trovato la ricetta originale completa: Migliaccio con ricotta e profumo di mille fiori, tipico anche della sfogliatella napoletana. Perché in alcune parti della Campania il dolce Migliaccio viene chiamato "Sfogliata". È molto semplice e veloce da preparare: basteranno 20 minuti per realizzare la crema di semola da unire alle uova montate e prepararla per metterla in forno.
Migliaccio napoletano: ingredienti e procedimento
- 180 gr di semolino (semola di grano duro)
- 500 gr di latte
- 300 gr di acqua
- 250 gr di zucchero semolato
- 250 gr di ricotta fresca (meglio se di pecora)
- 3 uova intere
- 50 gr di burro
- 2 arance
- 2 limone
- un paio di cucchiai di vaniglia oppure 2 bustine di vanillina
- 1 cucchiaino di acqua millefiori (facoltativo, guarda le note)
- zucchero a velo per guarnire
Prendete una pentola capiente dove versate il latte, 50gr di zucchero, il burro con la vaniglia e le bucce intere di 1 arancia e 1 limone. Le bucce intere verranno lasciate per tutto il tempo della preparazione della crema di semolino e daranno al composto un profumo davvero eccezionale! Dopodiché procediamo ad aggiungere il semolino, abbassando leggermente il fuoco e giriamo con una frusta a mano. Bastano pochi secondi per vedere il composto rapprendersi e formare una crema compatta come se fosse una polenta.
A questo punto le bucce del limone e dell'arancia posso essere tolte dall'impasto e bisogna versato in un piatto da portata oppure in una ciotola e ricoperto con la pellicola trasparente per lasciarlo raffreddare. Mentre il nostro impasto è fermo per abbattere la temperatura della crema, con le fruste elettriche e le uova vengono montate aggiungendo anche lo zucchero restante. Aggiungiamo un'altra bustina di vaniglia e grattugiamo le bucce di arancia e di limone per poi montare il tutto per ottenere un composto spumoso.
Aggiungiamo la ricotta setacciata grazie all'utilizzo di un passino a fori stretti e montate nuovamente per pochi secondi amalgamando il tutto. Adesso la vostra crema di semolino sarà ormai raffreddata e potete versarlo nel composto di uova. Il consiglio furbo è proprio quello di non aggiungere la crema di semolino calda perché il migliaccio potrebbe poi assumere un sapore di uova. Detto questo, una volta aggiunto il composto freddo con l'utilizzo delle fruste elettriche, con una velocità medio-alta, amalgamiamo la crema di semolino al composto di uova e ricotta, fino ad ottenere un impasto completamente liscio e senza grumi.
Aggiungiamo infine l'aroma di millefiori e versiamo tutto il nostro composto in una teglia precedentemente imburrata e siamo pronti per cuocere il nostro Migliaccio nel forno. Per avere un ottimo risultato è necessario cuocerlo ad una temperatura che non superi i 180°. Inforniamo nella parte media del forno per circa 50 minuti (se utilizzate una teglia da 20 centimetri). Se invece avete utilizzato una teglia da 22 o 24 centimetri circa, basteranno solo 40 minuti. Una volta sfornato il vostro migliaccio, ricordate sempre che prima di rimuoverlo dalla teglia bisogna farlo raffreddare per un'ora circa. Trascorso il tempo, spolverate il vostro Migliaccio con lo zucchero a velo e buon appetito!