lunedì, Settembre 27, 2021
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La Parmigiana di pesce più famosa al mondo nasce da un italiano di Vico Equense

Gennaro Esposito a prima vista è spiazzato. “Perché tirar fuori un piatto del 1995, che da dieci anni non c'era nel menù del ristorante?”.

Presto detto, rispondo: perché l'abbiamo mangiato tutti nel ristorante di pesce sotto casa oa cena con un amico. La parmigiana di pesce è a tutti gli effetti una nuova tradizione della cucina italiana. Ed è proprio questo il sogno di ogni chef: creare qualcosa che sia patrimonio di tutti, al di là del suo nome. Più vivo che mai dopo un abbondante quarto di secolo.

Oggi si presenta come un radioso concentrato del sud: parmigiana, pesce azzurro, olio extravergine di oliva, mozzarella e pomodoro. Ma all'epoca era qualcosa di più: qualcosa di nuovo o addirittura rivoluzionario. “Tutto è iniziato con una riflessione molto semplice. Un giorno sono andato al Granatello, il porto di Ercolano. Volevo vedere il vero pesce scaricato dalle barche, per capire a fondo il prodotto, come ho sempre fatto. Invece rimasi stupito dal fatto che i pescatori, avvicinandosi, gettassero in mare tanti pesci.

Ho chiesto come fosse possibile e mi hanno risposto che al mercato non valevano niente. Al massimo regalavano una cassa a chi aiutava a scaricare. Ne ho preso un po' e sono tornato al ristorante. La ricetta è nata così: dare riscatto e dignità a uno spreco”.

“La prima volta che ho fatto il piatto per il personale. Poi abbiamo deciso di osare. Ma all'inizio non è stato facile. A quei tempi la clientela gourmet cercava qualcosa di più esotico, salmone o capesante, cose strane, arrivarono le prime aragoste d'allevamento e fu l'allure un po' snob che fece moda. Parlare di acciughe o pesce azzurro significava andare controcorrente. Ma per fortuna oggi l'approccio del cliente è completamente cambiato, e quando sceglie un ristorante si fida e si diverte proprio per la diversità delle proposte”.

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