La Sardegna è una terra ricca di Storia e tradizioni. Questa aspetto è evidente anche in cucina. E in vista del Natale, dopo aver scritto di quello che è un piatto tipico napoletano, abbiamo pensato bene, anche, di raccontarvi di quella che è una pietanza tradizionale sarda.
La diversità dei cibi isolani
Quella isolana è una gastronomia che varia tanto, anche se ci spostiamo solo di pochi chilometri. La differenza principale può essere fatta tra i piatti dell'entroterra e quelli della costa. I primi sono propri di una cultura pastorale, poveri, ma molto gustosi, ricchi di carni e formaggi. Invece, i secondi sono a base di pesce e verdure, dato che parliamo di luoghi a ridosso del mare.
La pluralità del Natale
Questa grande varietà caratterizza anche il menù del 25 dicembre. Tra antipasti, primi, secondi, dolci, cibo a base di terra o di mare, c'è da perdere la testa. Così come fatto nel caso della minestra maritata partenopea, abbiamo pensato di scrivere di un primo piatto. Oggigiorno, lo si usa cucinare in tutta l'isola, ma, in realtà, è originario della zona dell'Ogliastra. Stiamo parlando dei "culurgiones".
La ricetta dei culurgiones
Si tratta di un tipo di pasta ripiena, per la precisione di un raviolo. Sono conosciuti anche come "angiulotus" o agnolotti. Nella regione dell'Ogliastra sono preparati con patate, pecorino e menta. Tuttavia, non mancano le varianti. Ad esempio, nella Gallura, l'alimento è aromatizzato con scorza di arancia oppure limone. Sono fatti a mano, dalla forma a mezzaluna e chiusi in modo da ricordare le spighe di grano (in dialetto "sa spighitta"). Gli ingredienti sono:
- 300 gr farina 00
- 200 gr semola di grano duro
- sale q. b.
- pepe nero q. b.
- 14 foglie menta
- 1 spicchio aglio
- 290 gr acqua
- 80 gr (per il ripieno) olio extravergine di oliva
- 1 kg patate
- 100 gr pecorino sardo
a cui si aggiunge passata di pomodoro e basilico, per il condimento.
Storia e variabili
Tra i diversi tipi, ricordiamo quelli con ricotta fresca, di pecora o di capra, uovo e zafferano, caratteristici del Campidano, ancora quelli con pecorino, bietole e spinaci, oppure quelli con la cipolla. Nella Barbagia di Ollai sono serviti con carne di maiale a cubetti o salsiccia mentre, a Teulada, hanno forma quadrangolare. Nell'Ogliastra, non sono considerati un semplice alimento, bensì un regalo, da fare a chi si stima e si rispetta. Anche per questa ragione, sono realizzati in occasioni speciali, come, ad esempio, fidanzamenti o feste importanti, come, per l'appunto, il Natale. Infine, la chiusura a forma di spiga richiama il grano, simbolo propiziatore e, nel centro di Ulassai, almeno fino agli anni '60, erano consumati solo in occasione del giorno dei morti.