La ricetta della braciola napoletana al sugo va preparata con un ragù che si rispetti, non può mancare questo involtino di manzo ripieno di uvetta, pinoli, aglio, prezzemolo e pecorino all'interno.
È una tradizione che si tramanda da generazioni. Il secondo piatto della tradizione napoletana, presente nel menù della domenica, veniva cucinato in passato per ore e ore a fuoco lento e con amore.
A Napoli le braciole vengono cotte cotenna 'o ragù, cioè nel sugo con cui verrà condita anche la pasta e dove si cuociono gli altri pezzi di carne (una tracchia, un gallenell, un purpett e un sasicc). In breve: "na dummenec è dummenec si rind o ragù ce sta a brasciol".
Ingredienti per 6 persone:
6 fettine di straccio alla cannella
200 gr di pecorino
2 spicchi d'aglio tritati
1 rametto di prezzemolo
100 gr di uvetta
100 gr di pinoli
sale e pepe q.b
1 cucchiaio di strutto
1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
Ingredienti per la salsa:
1 lt di passata di pomodoro
1 cipolla tritata
1 rametto di prezzemolo tritato
sale e pepe q.b
Sciacquare le fettine di cannella e adagiarle su un tagliere. Condite le fettine di carne con sale e pepe e disponete sulla parte scoperta i cubetti di formaggio, prezzemolo, aglio, uvetta e pinoli.
Sul fuoco, cuocere in una padella mezzo bicchiere d'olio e lo strutto e adagiare gradualmente le costolette, cuocendo il m'arracumann a fuoco vivace. Girare di tanto in tanto le costolette per una decina di minuti.
In un'altra padella versare il pomodoro, l'olio, l'acqua (riempire la bottiglia con la salsa di pomodoro e poi svuotarla) e la cipolla insieme al sale e al pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco medio per circa 35 minuti.
A questo punto immergere le costolette nel sugo e far cuocere per non meno di due ore. Alla fine aggiungete il prezzemolo tritato e servite.
Nella ricetta classica la braciola può essere preparata anche con le cotiche. Il procedimento per farcirlo è lo stesso della braciola di carne.