La regola degli gnummareddi. Se fosse un romanzo si potrebbe intitolare così: perché lo gnummariedd - tradizionale involtino fatto con le interiora degli animali - ha una sua dignità da difendere. E San Michele Salentino, comune di poco più di seimila abitanti in provincia di Brindisi, vuole fare propria quella dignità.
Le macellerie locali hanno infatti avviato l'iter per la costituzione della De.Co. (Denominazione Comunale) di "Lu gnummariedd", con l'obiettivo di arrivare al disciplinare. "Legare la produzione al territorio - spiega il sindaco Giovanni Allegrini - per trasmetterne la tipicità, la storia e farne un veicolo di promozione turistica".
La Puglia è famosa anche per la sua cucina, come sappiamo, e lo gnummareddi è uno dei tanti prodotti della sua identità. Non è tipicamente pugliese - con caratteristiche, ingredienti e nomi diversi si trova anche in Basilicata, Molise, Abruzzo, Calabria e diverse altre zone d'Italia - ma San Michele Salentino intende fare chiarezza. su bianco le lavorazioni che portano quelle interiora - di pecora, capra, suino e bovino di piccola taglia - a trasformarsi in piccoli involtini cotti alla brace, dopo le delicate fasi di pulitura, taglio e montaggio. "Il marchio di garanzia consentirà al Comune di certificare l'origine locale del prodotto - informa l'amministrazione - la sua composizione e le modalità di produzione. Una volta attribuito il marchio De.Co., ogni macellaio dovrà impegnarsi a rispettare quanto previsto dal regolamento specifico, il disciplinare di produzione, le indicazioni contenute nella scheda descrittiva del prodotto, in modo da poterne preservare le caratteristiche”.
I macellai di San Michele Salentino sono pronti, e infatti da loro è partita l'idea. Le famiglie Apruzzi, Chiese, Urgese e Calvelli furono le prime a fare gnummareddi nel paese, ed ora i loro eredi, attuali proprietari di macellai, intendono difendere quella storia. Una storia più antica del comune stesso: quest'ultimo nasce nel 1928, la prima macelleria del paese risale al 1896, ed è attiva ancora oggi.
“Attraverso il De.Co. - spiega il sindaco Allegrini - lu gnummareddi acquisisce una propria identità, oltre ad essere un'importante occasione per il recupero e la valorizzazione delle identità e delle unicità locali. La comunità, quindi, è considerata come un vero e proprio turista attrazione capace di muovere target di viaggiatori sensibili al patrimonio culinario locale e non solo. ”
Del suo San Michele Salentino ha già il fico di mandorla, ora lo gnummareddi viene a raggiungerlo. Che sarà al centro di un convegno il 23 Agosto in Piazza Marconi (ore 20.30), con il sindaco e le macellerie, lo chef Angelo Epifani, i proponenti del progetto Francesco Zecchino e Pierangelo Argentieri, l'agronomo Cosimo Damiano Guarini e la tecnologa alimentare Sabrina Pupillo.Musica dal vivo e degustazione di gnummareddi locali seguirà, perché prima è sempre meglio provare e poi credere.