giovedì, Luglio 29, 2021
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Il dolce morbido e profumato del Sud: la ricetta del babà

Dalla tavola di un re polacco amante dei dolci, ma privo di denti, alla tradizione culinaria di una città del Meridione

L'originale ricetta del babà non è napoletana, bensì polacca. L'inventore del babà pare sia stato Stanislao Leszczyński, re di Polonia fino al 1736 un grande appassionato di dolci purtroppo privo di denti. Ciò rendeva difficile per il re mangiare i dolci tipici della tradizione europea, perché troppo asciutti: da qui nasce l'idea di un morbido dolce bagnato nel rum, ricetta che venne poi perfezionata dal pasticcere Nicolas Stohrer, al servizio di Maria Leszczyńska, figlia di Stanislao e regina di Francia.

Ed è proprio la figlia di Stanislao, Maria Leszczyńska ad introdurre questo morbidissimo dolce in Francia, dove diventerà la specialità della pasticceria parigina di Rue Montorguiel. I grandi signori napoletani dell'Ottocento inviavano i propri cuochi a Parigi per apprendere l'arte culinaria, fu così che dalla Francia il babà si diffuse in modo clamoroso, con l'accezione di Babbà.

Ingredienti (dosi per 1,200 Kg – 12 persone)

  • Farina 480g
  • Uova 8
  • Burro 160g
  • Lievito di birra 40g
  • Sale un pizzico
  • Zucchero 50g

Ingredienti per lo sciroppo

  • 1 litro e mezzo d’acqua
  • Zucchero 6,50g
  • 5 limoni (solo le bucce)
  • Rum (mezzo bicchiere)

Esecuzione

Sciroppo (va preparato un giorno prima dell’impasto per il babà).

Mettere in una pentola: acqua, zucchero e le bucce di limone. Far bollire e cuocere a fuoco moderato per 40 minuti. Lo sciroppo acquisterà un colore giallino, non appena tiepido passatelo attraverso un panno in un insalatiera, il tutto deve restare coperto sino al giorno successivo.

Babà

Mettere in un recipiente: farina, burro (a fettine), uova, lievito, zucchero e sale poi mescolare con le mani. In un secondo momento trasferire il tutto e  impastare per più di mezz'ora su un tavolo di marmo, schiaffeggiando l'impasto fino a che non si staccherà dal tavolo e dalle mani.

Riponete l'impasto in un recipiente per 2h e 30M (finché il volume non sarà raddoppiato)

Imburrate e infarinate la forma che conterrà il babà (diametro 27cm e con buco centrale con diametro di 7cm) e disponete la pasta a cucchiaiate (senza strapazzarla) pareggiando bene la superficie con un cucchiaio umido.

Quando la forma sarà quasi piena, riscaldate il forno e infornate a 200°, a metà cottura (quando avrà un colore biscotto) diminuite la temperatura a 170° per mezz’ora.

Girate il babà in un recipiente (capace di contenere lo sciroppo che non viene assorbito immediatamente) e versate lo sciroppo freddo sul babà ancora bollente cercando di bagnare tutti i lati (ripetere fino a quando il dolce avrà assorbito tutto lo sciroppo).

Prima di servirlo bagnate con il rum.

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