martedì, Dicembre 7, 2021
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Eccellenze Meridionali in Cucina: Menesta Maretata Napoletana

Il nome di questa gustosa zuppa indica, come ben sanno i napoletani, il felicissimo abbinamento di verdure e carni.

Questo piatto testimonia, ancora una volta, l'incontro tra la cucina campana e quella spagnola, essendo la zuppa l'adattamento locale dell'olla podrida, antico piatto della tradizione iberica, risalente al XII secolo: furono gli spagnoli, in infatti, per importarlo a Napoli durante la loro dominazione, intorno al 1300.

Nella nostra regione, terra ricca di orti, la zuppa sposata ha trovato la sua particolarità nell'uso sapiente di diversi tipi di verdure e carni saporite, a volte umili ma sempre molto gustoso, del prezioso maiale.

La ricetta ha due varianti, una tipica dei periodi più freddi (ottobre - marzo), l'altra
più primaverile, spesso presente nei pranzi pasquali sulle tavole napoletane. Tuttavia, quello sposato è essenzialmente il primo, noto anche come Natale.

La Minestra Maritata: la ricetta
Ingredienti per 4-5 persone:

• 2 indivia schiane (lisce, non riccia)
• 2 fagottini di broccoli "neri" (a foglia larga)
• 2 fagottini di "broccolini"
• ½ verza
• 2 kg di minstrella (borragine, indivia, cicoria, ecc.) e torzella (in quantità
corrispondenti a 2 fasci di broccoli)
• 300 gr di tracchiolelle tagliate a pezzetti
• 2 muzzarielli (salsicce piccanti giulianesi) - circa un etto
• 2 annoglie (salsicce preparate con le parti meno pregiate del maiale)
• 200 gr di lardo
• 4 spicchi d'aglio
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• sale q.b.

Preparazione

1. Riempire d'acqua una pentola molto capiente, aggiungere la cipolla tagliata in due, la costa di sedano, la carota e il sale. Portare a bollore, unire il pollo e il manzo al brodo e cuocere per circa un'ora.

2. A parte sbollentare le "nnoglie" per sgrassarle un po', poi unirle al brodo di carne e terminare la cottura del brodo per un'altra ora.

3. Nel frattempo pulire le verdure miste e sbollentarle a parte, per breve tempo
(questa operazione può essere effettuata un giorno prima e le verdure cotte al dente possono essere conservate in frigorifero).

4. A cottura ultimata, adagiare la carne su un piatto, lasciare raffreddare e sgrassare il brodo (togliendo l'eccesso che si forma in superficie), quindi aggiungere le verdure, la carne tagliata a pezzi grossi, la buccia del formaggio e cuocere per 10 minuti verificando se è necessario altro sale.

5. Servire la zuppa con crostini di pane raffermo spolverizzando con una generosa manciata di parmigiano grattugiato, avendo cura di mettere in ogni piatto tutti gli elementi che la compongono

NOTE: Per una zuppa più "carica" si può aggiungere carne di maiale cotenna, un osso di
prosciutto o delle "tracchiulelle" (costa di maiale), mentre per un sapore più leggero
si può utilizzare solo carne di gallina.

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