martedì, Novembre 30, 2021
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Le storie e la ricetta di sua Maestà illustrissima: la Genovese

La tantissime storie e la ricetta di uno dei piatti più amati della tradizione culinaria napoletana: La Genovese

La Genovese, rigorosamente Napoletana ha delle origini piuttosto varie, o meglio, le storie raccontate sulle sue origini sono molte e tutte differenti, ma il filo conduttore è uno solo: Napoli.

La fonte più antica "Liber de coquina" del 1285 scritto per Carlo II d'Angiò cita la "De Tria Ianuensis", Tria alla Genovese che dovrebbe essere, traducendo, la pasta (tria) con sugo di cipolla e carne. Un altra storia vuole la ricetta de la genovese risalente al periodo delle Repubbliche Marinare.

Quando le navi che partivano da Genova per la tratta delle Indie passassero per Amalfi prima di intraprendere il viaggio in mare aperto. Nelle loro soste, i marinai genovesi erano soliti preparare una pietanza a base di cipolle e carne ma con l'aggiunta di un soffritto di sedano e carote.

Altra possibile origine è quella nata proprio a Napoli, in una strada "Via dei Genovesi" in cui gli ex marinai genovesi gestivano osterie e preparavano piatti poveri a base di cipolla e carne, questa ricetta però ancora esiste a Genova come "U Tuccu". Un'altra storia racconta di un vascello il "Superba" nel XVIII secolo e che su questo vascello ci fosse un cuoco eccellente che inventò la Genovese.

Ma c'è una storia romantica, che forse è quella più apprezzata da Napoli, che riguarda un cuoco molto famoso a Napoli, O' Genovese,  che in una delle migliori trattorie diede vita a questo piatto. Nel 1837 Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, scrisse "La Cucina Teorica Pratica" che contiene molte pietanze, ma nessuna è per condire la pasta, solo nella seconda stesura dello stesso trattato c'è la ricetta de La Genovese.

Vediamo ora, la vera ricetta, de La Genovese

Ingredienti

  • 1 Kg di reale (collo) di bovino o "Pont' e Locena"
  • 2 Kg di cipolle dorate o cipolle ramate di Montoro ( Muntuore)
  • olio (abbondante, da calcolare in base alla "tiratura" delle cipolle)
  • cannella (un pizzico)se volete
  • vino rosso mezzo bicchiere

Preparazione

  • Mettete in un tegame la carne (solo la carne) e fatela sigillare 2/3 minuti (scottarla ad alta temperatura da tutti i lati, per mantenerla morbida durante la successiva cottura).
  • Quando la carne sarà sigillata aggiungere prima un po' d'olio e girare fin quando tutta la carne ne sarà condita
  • Aggiungere il pizzico di cannella (deve essere solo un pizzico altrimenti tutto il sugo verrà guastato dal gusto troppo forte) e il vino rosso. Lasciare rosolare per 5/7 minuti
  • Aggiungere le cipolle e lasciarle cuocere fino a che l'acqua non si sarà ritirata (controllare il quantitativo d'olio mentre avviene la tiratura delle cipolle, per ottenere un sugo ben condito, ma non troppo pesante).

  • La cottura deve durare non meno di 3 ore a fuoco lento.
  • A cottura ultimata calare la pasta, rigorosamente ziti spezzati a mano, che senza i rimasugli non è Genovese.

Mi raccomando, La Genovese è come un bambino, va controllata spesso, fa piangere tante lacrime, ma da moltissime soddisfazioni. Un' altra cosa, come il Ragù, la Genovese varia da quartiere a quartiere, se la ricetta non è come la vostra, provatela tanto cosa costa, o no!?

Buon Appetito

 

 

 

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