Il Sud è pieno di alimenti particolari, difficili da trovare altrove, e utilizzati qui in modo da amplificarne tutte le proprietà nutritive. In questo articolo vi parliamo della bottarga, un alimento usato soprattutto come condimento, formato dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali, vecchi di secoli e tramandati di generazione in generazione.
La più classica versione della bottarga, come riporta saporapp, è quella ricavata dalle uova del muggine, un pesce detto anche cefalo, mentre la più gustosa è quella ricavata dal tonno. Le due versioni variano anche nel colore: una è rosa chiaro, l'altra più ambrata. Questo pesce vive in ambienti diversi: nelle lagune e nelle foci dei fiumi; in mare; lungo le coste rocciose, le dighe e i moli dei porti; lungo le coste sabbiose.
Le sacche estratte dai pesci sono lavate, salate, pressate e poi poste a stagionare in luoghi asciutti e areati, per un periodo tra i 45 e i 90 giorni. Alla fine di questo periodo, le sacche che presentano un colore arancio-ambrato possono essere utilizzate. Il sapore di questo alimento ricavato dal muggine è davvero molto particolare: è amarognolo e salato,e ricorda vagamente il sapore delle mandorle; quello prodotto dal tonno ha un sapore più forte.
L'origine della bottarga
L’origine del nome di questo alimento deriva dal termine arabo “buttarikh” che significa “uova di pesce salate”. È un prodotto alimentare tradizionale tipico delle coste del Mediterraneo, ed esisteva e veniva preparato già 3000 anni fa, da popoli come i fenici, e altri che abitavano sulle coste del Mediterraneo. Al Sud è diffuso in Sardegna, e secondo alcuni è proprio in terra sarda che in realtà fu scoperto.
Le proprietà della bottarga
Dal punto di vista delle proprietà, la bottarga è un alimento ricco di grassi buoni e proteine, anche se presente un alto contenuto di sodio e colesterolo, per cui va mangiato con parsimonia. Precisamente, la bottarga contiene: acqua, proteine, amminoacidi prevalenti (quali glutammico, prolina, lisina), lipidi, colesterolo, ferro, vitamina D, vitamina A e vitamina B12.