Ecco la ricetta originale del sartù di riso, una pietanza tipica della cucina napoletana, buona da leccarsi i baffi!
Il sartù di riso è un piatto tipico della tradizione culinaria partenopea. Si tratta di un timballo fatto con il riso e il ragù e ripieno di tanti gustosissimi ingredienti. Esiste, in realtà, anche una versione "bianca" di questo timballo, fatta, cioè, senza sugo. La versione tradizionale, però, prevede l'aggiunta del gustosissimo ragù di carne alla napoletana. Il timballo prevede una cottura finale al forno.
Le origini di questo amatissimo piatto risalgono al 1700. Gli ideatori della ricetta sono i monsù, i cuochi francesi della corte del Regno di Napoli. Il nome deriva dall'espressione francese "surtout". Questo è il nome di un centrotavola del Settecento e, come spiega Fausto Cantarelli ne I tempi alimentari del Mediterraneo, poteva essere usato proprio per portare il sartù in tavola.
Quella che vi stiamo per fornire è la ricetta originale del sartù di riso. Questi, come riportati da TavolArteGusto, sono gli ingredienti per uno stampo da 24 cm: 500 grammi di riso carnaroli oppure vialone nano, 100 grammi di pisellini primavera, 3 uova, 150 grammi di fior di latte o provola affumicata, un cucchiaino di burro per la teglia, 3 cucchiai di pan grattato per la teglia e 3 cucchiai di parmigiano o pecorino per mantecare il riso. Per il ragù alla napoletana serviranno, invece, 150 grammi di costine di maiale, una salsiccia "cervellatina", 200 grammi di muscolo di manzo, 700 ml di passata di pomodoro, una cipolla grande, mezzo bicchiere di vino bianco secco (si può anche non aggiungere), tre cucchiai di olio extravergine, un bicchiere d'acqua e sale quanto basta. Si possono, inoltre, aggiungere le polpettine di carne. Per prepararle, sono necessari 200 grammi di carne di maiale tritata, 30 grammi di pane o pan grattato, un uovo, 3 cucchiai di grana padano, 500 ml di olio di semi di arachidi o girasole per la frittura, sale e pepe quanto basta.
Sartù di riso: la ricetta tradizionale napoletana
Prima di tutto, dovete preparare il ragù, le polpettine, le uova sode e i piselli. Questi ultimi dovranno essere fatti saltare in padella e fatti stufare per quattro minuti. Dopo aver preparato tutto questo, si potrà passare alla preparazione del sartù. Nella pentola con il sugo del ragù, dalla quale avrete preso e messo da parte i pezzi di carne, dovete aggiungere un bicchiere d'acqua, poi potrete aggiungere il riso quando porterete a bollore il tutto. Aggiungete acqua quando vedete che il riso si sta seccando troppo. Dopo che il riso avrà assorbito tutto il sugo, potrete aggiungere sale e formaggio grattugiato. Dopo aver lasciato intiepidire il riso, potrete procedere con l'assemblaggio.
Prendete lo stampo, imburratelo e poi aggiungete il pan grattato. A questo punto, potete aggiungere il primo strato di riso: dovrete dargli una forma incavata, che è quella tipica del sartù. Nell'incavo creato, aggiungete le polpette, i piselli, un pezzo di salsiccia sbriciolata che prenderete dal ragù e la provola o il fior di latte sgocciolati. Aggiungete, infine, le uova sode. Aggiungete un altro strato di riso, poi un altro strato di ripieno e, infine, l'ultimo strato di riso. Dovrete, poi, coprire lo strato superiore con il pan grattato. Per la cottura in forno, riscaldate prima il forno stesso, poi cuocete il timballo a 180° per un'ora. Dopo aver sfornato il timballo, dovrete lasciarlo raffreddare nella teglia. Dopo averlo lasciato raffeddare per almeno dieci minuti, potrete sformarlo e mangiarlo ancora tiepido.
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