È un I. G. P. lucano dal fortissimo legame con il territorio di produzione. Infatti, si realizza nelle zone che, nel corso dei secoli, sono state batture da pastori e greggi durante il periodo della transumanza.
Questo alimento si produce in provincia di Matera e Potenza e la sua stagionatura avviene nelle fondaci del comune omonimo. Queste sono locali posti al pian terreno dei palazzi nobiliari della cittadina. Si tratta di magazzini divisi in più spazi da grandi archi e che hanno il pavimento che pende, così da consentire lo scolo della salamoia.
Prodotto durante tutto l'anno, è di origine ovicaprina e ha una forma cilindrica a facce piane, con lo scalzo appena convesso (10-15 cm). Diametro tra i 15 e i 25 cm e peso compreso tra i 2 e i 5.5 kg. L'indicazione geografica protetta è dovuta a 2 aspetti in particolare: la razza ovina che fornisce il latte e la tecnica di stagionatura, di cui abbiamo già scritto sopra. Per quanto riguarda il primo fattore, la razza locale più diffusa è la "Gentile di Lucania", che nasce dall'incrocio (che risale al XV secolo) tra gli esemplari indigeni e gli arieti spagnoli "merinos". Questo esemplare produce poco latte, che, però, ha notevoli caratteristiche proteiche e di grassi.
Questo formaggio a pasta dura si ottiene dal latte crudo, intero o termizzato, poi inoculato con fermenti lattici naturali o con colture autoctone selezionate. La coagulazione richiede l'aggiunta di caglio in pasta di agnello o di capretto. Segue la rottura della cagliata, fino a che non raggiunge le dimensioni di un chicco di riso e l'estrazione della pasta cruda, che è posta in canestri di giunco (le fuscelle). Poi, le forme sono immerse nel siero (temperatura massima 90°) e, quindi, salate nei successivi 15-30 giorni, a secco o in salamoia. Per ciò che, invece, attiene alle operazioni di stagionatura c'è da dire che dal 31^ al 41^ giorno della messa in forma può essere trattato con olio di oliva, con lo stesso emulsionato di aceto di vino o con acqua di fuliggine (acqua bollita per 20-25 minuti con nerofumo raschiato dai camini a legna).
Ha una crosta dura e rugosa di colore giallo, marrone e rossiccio (a seconda della stagionatura). La pasta è compatta, bianca o paglierino scarico per la tipologia primitivo, paglierino o paglierino carico per lo stagionato ed extra. È un ottimo formaggio da tavola o da grattugia e il suo sapore è esaltato al meglio da un vino ben strutturato come l'aglianico. I comuni dove si produce sono:
- (in provincia di Potenza) Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inferiore, Castelluccio Superiore, Castelsaraceno, Castronuovo Sant’Andrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla in Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d’Agri, San Paolo Albanese, San Severino Lucano, Sant’Arcangelo, Sarconi, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano;
- (provincia di Matera) Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.